Meniul prietenos

   Supă de fasole boabe cu costiță sau ciolan afumat    350 g fasole, 300 g costiță sau ciolan afumat, 2 morcovi, 2 cepe, sare, 1 legătură pătrunjel, 1 foaie dafin, 50 g ulei.    Fasolea se spală și se pune în apă rece câteva ore. Se fierbe 10 minute, se strecoară și se pune din nou la fiert în apă fierbinte cu o foaie de dafin. Când este fiartă se pun cepele tocate și morcovii sotați în ulei și se lasă să fiarbă până fasolea este aproape gata. Costița se taie julien, se prăjește și se pune în fasole cu care mai fierbe 20 - 30 minute, apoi se presară pătrunjel tocat. Costița se poate fierbe separat și când este gata se scoate, se răcește, se taie felii și se pune în fasole cu zeama în care a fiert. Se poate acri cu oțet.

   Turnedouri la tigaie umplute cu ciuperci ,,ca la București" (cu garnitură de crutoane de cartofi, mazăre sotată, conopidă cu pesmet și sos brun)    1,4 kg mușchi de vită, 300 g ciuperci, 1 ceapă, 400 g conopidă, 3 cartofi mari, 300 g mazăre, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel, sare, piper, 150 g ulei, ½ lingură de făină, 1 ou, pesmet, 2 linguri sos brun.    Se taie 8 turnedouri (felii mai groase de mușchi) și la fiecare se face o tăietură din margine până în mijlocul turnedoului. Ciupercile se toacă și se sotează cu ceapă, sare, puțină făină, mărarul tocat, apoi se pune un ou crud și piper. Cu această compoziție se umplu turnedourile. Cartofii se taie în 8 felii de diametrul turnedoului și se prăjesc. Turnedourile se prăjesc la tigaie, se pun pe un platou peste fiecare bucată de cartof. Se garnisesc cu mazăre sotată, conopidă fiartă și pesmet prăjit. Sosul se servește separat la sosieră (se face în tigaia în care s-au fript turnedourile cu 2 linguri sos bru

   Stufat din carne de vită cu usturoi verde    700 g carne de vită, 400 g arpagic, 200 g usturoi verde, 150 g măsline verzi, 100 g ulei, 1 pahar de vin, sare, piper, ½ lingură de făină, 300 g roșii, verdeață.    Se prepară la fel ca stufatul din carne de vită.

   Stufat din carne de vită    300 g carne de vită, 300 g piept de vită, 300 g șuncă afumată, 200 g ulei, sare, piper, 2 pahare vin negru, 300 g ciuperci, 300 g arpagic, 1 legătură de verdeață, ½ lingură de făină, 400 g cartofi noi, 150 g măsline, 5 căței de usturoi, 300 g roșii.    Carnea se taie în 10 bucăți egale, se sotează în ulei împreună cu șunca tăiată bucăți, sare, piper și făină, apoi se fierbe cu 2 l apă. Când a scăzut pe jumătate, se pun: măsline fără sâmburi, ciuperci tăiate, roșii curățate și tăiate, vin, usturoi tăiat și la urmă arpagicul​ sotat. Când este gata, se servește în platou adânc și se presară verdeață. 

   Prune cu carne de vită    700 g carne de vită, 120 g ulei, 600 g prune uscate fără sâmburi, 1 lingură de bulion pastă, ½ lingură de făină, 50 g zahăr, sare.     Carnea se taie bucăți, se sărează și se înăbușă în ulei, apoi se pune făina, se călește puțin, se pune bulion și se stinge cu apă. Se mai pune apă sau supă și se dă la fiert. Prunele se spală bine și când carnea este fiartă pe jumătate, se pun la fiert. Jumătate din zahăr se caramelizează, se stinge cu apă și se toarnă peste prune când sunt aproape gata. Restul de zahăr se pune în sos și se dă la cuptor 10 - 15 minute.    

   Praz cu carne de vită    700 g carne de vită, 1 lingură de bulion sau 200 g  de roșii, sare, puțin zahăr, 1,5 kg praz, 120 g ulei.    Carnea se taie bucăți, se sărează și se înăbușă în ulei. Prazul se taie și se înăbușă puțin în ulei. Se pune peste carne, cu bulionul și cu apă și se dă la cuptor.

   Ostropel din carne de vită    700 g carne de vită, 120 g ulei, 1 lingură bulion pastă, 1 lingură de făină, 1 ceapă, 1 căpățână de usturoi, 1 lingură de oțet, sare.    Carnea se taie bucăți, se sotează şi se înăbușă în ulei, apoi se scoate şi se fierbe cu puțină supă sau apă. În grăsimea rămasă de la înăbușit se pune făină, se prăjește puțin şi se stinge cu puțină supă. Se pune apoi bulionul şi oțetul şi se dă la fiert circa 20 de minute. Acest sos se strecoară peste carnea fiartă, se pune usturoiul tocat, apoi se mai fierbe circa 20 de minute.

   Lobodă cu carne de vită    700 g carne de vită, 1,5 kg lobodă, 120 g ulei, 500 g roșii, 1 ceapă, sare, piper, zeamă de lămîie, 1 lingură de făină.    Se prepară la fel ca spanacul cu carne de vită.

   Șalău prăjit I     — 6 persoane —        8 șalăi a 250 g, sare, făină, 250 g ulei, ½ legătură de pătrunjel, 1 lămâie.    Șalăul​ se curăță, se spală și se pune la scurs pe un șervet. Se sărează, se dau prin făină și se prăjesc 8 - 10 minute în ulei încins. Se pun pe un platou și se presară pătrunjel tocat și separat se servește zeamă de lămîie.    Șalău prăjit II  (cu garnitură de cartofi pai)    — 6 persoane —    1,5 kg șalău, 3 ouă, 200 g ulei, 1 lămâie, sare, piper, muștar, 1 fir de ceapă verde, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel, 1 legătură de tarhon, pesmet de casă.    Se fac fileurile din șalău și din ele se fac 18 escalopuri. Se sărează, se dau prin făină ou bătut și pesmet și se prăjesc în ulei. Se servesc cu cartofi pai, pătrunjel tocat și lămâie. Separat se servește sos tartar (făcut din gălbenuș, muștar, sare, ulei, lămâie, ceapă verde tocată și mărarul și tarhonul tocate). Peste, pește, 

   Șalău cu maioneză (cu garnitură de legume natur)    1,5 kg șalău, 200 g zarzavat, 1 ceapă, sare, piper, 400 g cartofi, 1 legătură de pătrunjel, 2 gălbenușuri, 300 g ulei, ½ lămâie.    Zarzavatul tăiat jumătăți se fierbe în apă cu sare și piper boabe. După ce a fiert circa 30 minute, zarzavatul se scoate și în apa rămasă​, se fierbe șalăul​ la foc domol, circa 10 minute. Se lasă să se mai răcească puțin, se scoate din vas și se scot oasele când este cald. Se așează pe un platou și se garnisește cu zarzavatul fiert (fără ceapă) și cu cartofii​ curățați și fierți separat și se presară pătrunjelul tocat. Separat se servește o maioneză simplă din 2 gălbenușuri, sare, 300 g ulei, și zeamă de lămâie. Pește, pește, peste

   Crap la proțap    — 10 - 12 persoane —    1 crap mare de circa 4 kg, sare, piper, 50 g ulei, mujdei de usturoi.    Crapul se curăță de solzi, se scot intestinele, se spintecă pe burtă şi se spală bine. Se dă sare şi piper pe ambele părți. Se taie două bețe care se înfig verical în burtă, să țină crapul despicat. Se procură un proțap cu două ramuri și se leagă cu sârmă subțire crapul de proțap. Se face o groapă în pământ unde se pune jeratic şi se acoperă cu puțină cenușă. La marginea gropii se înfige proțapul aplecat către jeratic și încet, încet crapul se frige pe ambele părti, ungându-se cu ulei (circa 3 ore). Se servește tradițional cu mujdei.

   Plachie de crap (cu garnitură de măsline fierte)    — 6 persoane —    1,4 kg crap, 6 cepe, 4 căței de usturoi, 120 g ulei, sare, piper, 1 pahar vin, 100 g măsline, ½ lămâie, 1 foaie de dafin, 500 g roșii, ½ legătură pătrunjel.    Ceapa se taie felii şi se sotează cu ulei şi sare. Pe parcurs se pune vinul, usturoiul tocat, roșiile curățate şi tăiate, puțin piper şi dafinul. Această compoziție se pune într-o tavă adâncă. Crapul se taie felii, se sărează şi se pune în tavă peste ceapă. Deasupra se pune puțin ulei şi se dă la cuptor circa 40 minute. Se așază pe platou şi se garnisește cu măsline fierte, ulei, felii de lămâie şi pătrunjel tocat.

   Crap prăjit (cu garnitură de cartofi natur)    — 6 persoane —    1,2 kg crap, 3 linguri de făină, sare, ulei pentru prăjit, 400 g cartofi, 1 legătură de pătrunjel.    Crapul se taie bucăți, se sărează, apoi se șterge cu un șervet, se dă prin făină și se prăjește în ulei.  Se servește cald cu mujdei iar rece cu lămâie şi cu cartofi natur peste care se presară pătrunjelul tocat.

   Crap la grătar (cu garnitură de cartofi natur)    — 6 persoane —    1,200 kg crap, sare, puțin ulei, 400 g de cartofi, 1 legătură pătrunjel, mujdei de usturoi.    Crapul se taie bucăți, se sărează, se usucă cu un șervet, se ung bucățile​ cu ulei și se prăjesc pe grătar pe ambele părți. Se servește cald cu zeamă de lămâie sau mujdei și cartofi natur (cartofi fierți în apă cu puțină sare) peste care se presară pătrunjel tocat.

   Papricaș de cartofi cu carne de găină    1,200 kg carne de găină, 1 lingură de bulion pastă, ½ linguriță de boia iute, 120 g ulei, 2 - 3 cepe, 1 kg cartofi, sare, piper, cimbru, 1 legătură de pătrunjel.    Se prepară la fel ca papricașul de cartofi cu carne de vită.

   Friptură de vițel la cuptor    (cu garnitură de cartofi, de mazăre verde sau varză murată călită și sos) Timp de preparare 90 minute 1,200 kg carne de vițel 80 g ulei 2 morcovi 1 rădăcină de pătrunjel 2 cepe 500 g cartofi sau 1,2 kg varză murată 400 g mazăre verde (congelată) 1 linguriță zeamă de lămâie  1 lingură făină albă sau integrală   sare, piper, boia dulce, boia iute.    Carnea se spală, se șterge cu un șervet, apoi se bate, se sărează, se piperează și se presară deasupra cu puțină​ boia dulce. Se dă la cuptor cu ulei și cu puțină apă.     Când este aproape gata se mai pun la tavă morcovul​, pătrunjelul și ceapa toate tăiate julien și se mai dă la cuptor.    Când zarzavatul este făcut se scoate carnea și în sosul rămas se mai pune puțină apă, sare și piper, se fierbe și se strecoară.  Legumele se pasează iar din zeamă se prepară un sos cu o lingură de făină, un vârf de cuțit boia iute și o linguriță de zeamă de lămâie. Se fierbe 15 - 20 de minute sau până la consiste

   Mazăre cu carne de vită 1,200 kg mazăre boabe 700 g carne de vită  300 g roșii 120 g ulei 400 ml supă (sau apă) 400 ml apă 2 cepe 1 lingură făină 1 lingură de bulion pastă 1 legătură de mărar  sare, zahăr    Carnea se taie bucăți, se sotează și se înăbușă în ulei. Când este gata, se scoate și, în sosul rămas, se călesc făina și ceapa tocată apoi se sting cu apa sau supă și cu bulionul. Se fierbe circa 15 minute. Acest sos se strecoară peste carnea înăbușită, se pune o linguriță de sare ​și se fierbe până ce carnea este făcută​. Mazărea​ se fierbe separat cu roșiile curățate de pieliță și tăiate, cu sare și cu puțin zahăr. Se pune apoi peste carnea fiartă, cu care se mai fierbe​ 10 minute. La sfârșit se adaugă mărarul tocat.

   Musaca cu macaroane cu carne de vită    600 g carne de vacă (sau 300 g carne de vacă și 300 g carne de porc), 2 ouă, 350 g macaroane, sare, piper, 2 cepe, 1 legătură pătrunjel, 100 g ulei, 1 cartof, 500 g roșii.    Tocătura și roșiile se prepară ca la musacaua de dovlecei (v. rețeta). Macaroanele​ se fierb în apă cu sare și când s-au răcit, se pun jumătate pe fundul unei forme de budincă, unsă. Se pune apoi tocătura și roșiile amestecate și deasupra restul de macaroane. Se dă la cuptor în baie de apă 45 minute. Separat se servește sos de roșii (v. rețeta). Dacă musacaua nu se prepară la baie de apă, forma se unge cu untură și se tapetează cu pesmet.

   Musaca de dovlecei cu carne de vită    600 g carne de vacă sau vacă-porc, 2 ouă, 800 g dovlecei mai tineri, sare, piper, 1 legătură de mărar, 250 g ulei, 1 cartof, 2 cepe, 500 g roșii.    Carnea și cartoful se dau prin mașina de tocat, se sotează cu ceapa tocată cu puțin ulei, apoi se dau din nou prin mașina de tocat și se amestecă cu 2 ouă crude, sare, piper. Roșiile se curăță de pieliță, se taie și se sotează cu mărarul tocat și puțin zahăr, apoi se amestecă cu carnea tocată. Dovleceii​ se curăță, se taie felii, se dau prin făină și se înăbușă. Cu ei se tapetează o formă de budincă, se umplu cu tocătura, deasupra punându-se un strat de dovlecei. Se dă la cuptor în baie de apă timp de 45 minute. Musacaua se poate aranja intercalat: un rând de dovlecei și unul de tocătură, ultimul rând fiind de dovlecei. În cazul când nu o coacem la baie de apă, forma se va unge cu untură și se va tapeta cu pesmet.

   Iahnie de cartofi cu măsline    — 6 persoane —    1 kg cartofi săpunari (Santé), 200 g măsline, 200 g ulei, 6 fire de ceapă verde, 1 lingură bulion pastă sau 350 g roșii, piper, 1 foaie de dafin, 1 legătură de verdeață.     Cartofii​ se curăță și se spală, apoi se taie în bucăți egale. Separat se taie mărunt ceapa și se sotează în ulei. Se stinge cu ½ l apă și se fierbe cu cartofii​, sare, piper, foaia de dafin și măslinele​ fără sâmburi. Pe parcurs se pun bulionul sau roșiile curățate și tăiate și se termină cu verdeața tocată. Se servește rece, cu salată de sezon sau murături. Se poate prepara și fără măsline.

   Jeleu de șampanie (spumos)    1 sticlă de șampanie sau vin spumos, 250 g zahăr, 1 pahar apă, 6 - 7 foi gelatină (15 g).    Apa și zahărul se pun la fiert 2 minute, apoi se pune gelatina care a fost muiată în apă rece 20 minute. Când s-a topit gelatina se strecoară. Peste siropul strecurat se pune șampania și se amestecă cu un tel pe gheață, până începe să se gelatineze. Se garnisește deasupra cu feliuțe de ananas și o vișină în mijloc.

   Jeleu de vin    ¼ l apă, ½ l vin alb obișnuit, ¼ l vin superior tămâios sau de Cotnari, 250 g zahăr, 6 foi de gelatină (15 g).    Apa și zahărul se pun la fiert 2 minute, apoi se pune gelatina care a fost muiată în apă rece circa 20 minute. Când s-a topit se pune și vinul, se strecoară și se dă la rece. Când începe să se gelatineze se toarnă în cupe și se dau la frigider până se gelatinează bine. Se decorează deasupra cu felii de pere din compot sau de boabe de struguri.

   Roșii umplute cu ochiuri românești    (cu garnitură de somn afumat, maioneză și aspic)    12 ouă, 12 roșii mari, 12 felii somn afumat, 300 g aspic, 100 g ulei, sare, zeamă de lămîie, 1 gălbenuș.    Roșiile se curăță de pieliță și se prepară de umplut. Se fac 12 ochiuri românești și când s-au​ răcit se pune în fiecare roșie câte un ou. Se napează cu maioneză făcută din ulei, 1 gălbenuș, sare și zeamă de lămâie (v. rețeta). Deasupra se pune somnul felii, în formă de cornet și se umple cu aspic tocat.

   Omletă ,,Alsaciană" (cu garnitură de soteu de varză cu ficat, fileu și crenvurști)    9 ouă, 200 g file afumat, 200 g crenvurști, 200 g ficat, 6 fire ceapă verde, 120 g ulei, 300 g varză roșie, sare, piper, ¾ pahar vin, 1 măr, zahăr.    Varza și mărul se taie julien și se sotează în ulei 20 minute. Pe parcurs se pune ficatul, fileul, crenvurștii și ceapa toate tăiate feliuțe, piper, vin și puțin zahăr. Când este gata, se ia de pe foc și se ține la cald. Se face omleta din ouă, sare și ulei. Se umple pe mijloc în lung cu compoziția și se rulează pe un platou oval.

   Ochiuri românești    — 6 persoane —    12 ouă, 1 lingură oțet, sare.    Ouăle​ sparte se pun unul după altul într-o cratiță cu apă în clocot, cu o lingură de oțet și puțină ​sare. Când sunt fierte se scot cu o lingură de spumat. Se servesc cu diferite garnituri specificate în rețetele care urmează. 

   Gogoși ,,turcești"    — 6 persoane —    400 g aluat de ecler bine vanilat (v. rețeta), 300 g zahăr, 4 linguri coniac, 1 lingură apă de flori, 200 g migdale, 400 g ulei.    Uleiul​ se pune într-un vas pe plită și când s-a încins se toarnă gogoșile​ cu o linguriță din aluatul de eclere. Când sunt gata se întorc. Se face un sirop din 300 g zahăr, ¾ pahar apă, coniac și apa de flori. Cu acest sirop se trampează gogoșile și se tăvălesc prin barot de migdale (migdale mărunțite).

   Ecler simplu    — rețeta de bază —    75 g ulei, ½ pahar apă, sare, 60 g făină, 3 - 4 ouă.    Se pun la fiert apa, uleiul și sarea și când fierb se adaugă și făina amestecând bine. Se ia de pe foc, se lasă câteva minute după care se sparge câte un ou pe rând și se amestecă bine după fiecare ou.     Eclerele se toarnă pe o tavă cu ajutorul unui dui simplu. Se coace la foc moderat circa 20 minute.

   Tăiței de casă I    2 ouă, 200 g făină, sare, apă.    Se cerne făina, în mijlocul ei se sparg ouăle, se pune un vârf de cuțit de sare și puțină​ apă. Se frământă până ce devine mai tare. Se întinde o foaie subțire cu merdeneaua. Se așează pe o față ​de masă și se lasă să se zvânte câteva minute. Apoi se taie julien, rombic subțiri sau mai lați.    Tăiței de casă II    2 ouă, 1 gălbenuș, 320 g făină, sare, apă.    Făina, ouăle, sare și puțină apă, se frământă bine pe o planșetă. Se lasă o oră învelită, apoi se întinde foarte subțire presărată cu făină. Când s-a mai uscat, se taie julien foarte subțire pentru supă; mai groși pentru alte preparate.

   Spanac cu mânătărci*    — 6 persoane —    1,500 kg frunze de spanac, 400 g mânătărci, 120 g file, 120 g ulei, 3 fire de praz, 1½ pahar supă, 12 crutoane prăjite, 6 căței usturoi, sare, ½ lămâie.    Spanacul​ spălat se opărește un minut, se strecoară și se pune într-o cratiță cu prazul sotat, supă, usturoiul tocat, bureții tăiați și uleiul. Se dă la cuptor 15 - 20 minute. Se așează pe platou garnisit cu crutoanele prăjite și fileul tăiat felii și încălzite. Se servește nu prea cald, cu feliuțe de lămâie fără coajă.    * — hribi, bureți.

   Ciorbă de roșii cu orez    — 6 persoane —    1 kg de roșii, 6 fire de ceapă verde, 700 g oase de vițel sau porc, sare, piper, 50 g orez, o țelină, 15 g zahăr.    Se pun la fiert oasele nesparte cu 3 l apă și sare și după ce au fiert bine (circa 2 ore), se adaugă țelina tăiată julien, roșiile curățate și tăiate, ceapa tăiată, orezul și zahărul​. Când este fiartă, se scot oasele și se pune verdeață tocată. 

   Praz cu măsline    — 6 persoane —    900 g de praz, 220 g măsline, 230 g ulei, sare, piper, o foaie de dafin, 300 g roșii sau 1½ lingură bulion, puțin zahăr, ½ l supă, ¾ pahar de vin, o legătură de verdeață.    Prazul se curăță, se spală și se taie bucăți, apoi se înăbușă în tigaie cu ulei și sare. Se pune apoi într-o cratiță cu măslinele​ fără sâmburi, piper, dafin, vin, supă, roșiile curățate și tăiate, puțin zahăr și restul de ulei. Se dă la cuptor 30 - 35 minute și când este gata se dă la rece. Se servește pe un platou adânc cu verdeață tocată.     Se poate servi și cald dacă e preparat cu margarină legată cu ¾ linguri făină prăjită.

   Friptură de vițel la cuptor    (Cu garnitură de cartofi natur sau pireu)    1,200 kg carne de vițel, 80 g ulei, 2 morcovi, 1 rădăcină pătrunjel, 2 cepe, sare, piper, boia dulce, 500 g cartofi.    Carnea se spală, se șterge cu un șervet, apoi se sărează, se piperează și se presară cu boia dulce. Se dă la cuptor cu ulei și cu puțină​ apă. Când este aproape gata se pune morcovul, pătrunjelul și ceapa, toate tăiate julien și se mai dă la cuptor. Când zarzavatul este făcut se scoate carnea și în sosul rămas se mai pune puțină apă, se fierbe și se strecoară. Sosul se servește la sosieră iar cartofii natur, pireu, prăjiți etc..

   Sos Worcester    ½ l vin roșu, un ardei uscat, puțină boia iute, 10 g piper pisat mare, 10 g enibahar, 2 pachete Supco sau Maggi, 100 ml apă (un pahar), sare şi ½ nucșoară rasă.    Se pun într-un vas să fiarbă toate componentele menționate mai sus, fără nucșoară. După un minut de la începerea fierberii se ia jos şi se lasă 24 de ore să se decanteze ingredientele. Apoi se strecoară, se pune nucșoara rasă, se amestecă bine şi se pune în sticle mici cu dop. Se păstrează la frigider. Acest sos englezesc se produce în multe țări pe bandă, având o aromă fină şi un gust delicios.

   Sos de mentă ,,vrâncean"    1 pahar apă, 1 linguriță de mentă uscată sau lichior de mentă, 1 g zahăr, sare, 2 linguri oțet de vin, 1 cub Maggi, ½ legătură de pătrunjel.    Apa călduță, sarea, zahărul, oțetul, Maggi și menta se amestecă bine. Se lasă la macerat câteva ore, apoi se pune pătrunjelul​ tocat, se strecoară prin sită.     Acest sos se servește la friptura de miel și la grătar.

   Tort cu fructe    (cu frișcă vegetală)    6 ouă, 6 linguri de zahăr (150 g), 6 linguri făină (150 g), 1 lingură zeamă de lămâie și coajă rasă, vanilie, 750 g fructe (căpșuni, cireșe, vișine, caise), 5 linguri rom, 1 kg frișcă vegetală.    Se face un blat de pandișpan obișnuit. Când este rece se taie în trei foi. Fructele se curăță de sâmburi sau de coajă și se taie felii. Se presară cu zahăr și se stropesc cu rom (se lasă așa o oră). Se așază prima foaie pe platou și deasupra ⅓ din fructe cu o parte din siropul lăsat și cu care se stropește foaia. Peste fructe se pune un strat de frișcă de 2 cm, apoi foaia a doua și se procedează la fel și cu ultima foaie peste care se presară ⅓ din fructe. Se ornează cu restul de frișcă cu cornetul cu șpriț crestat la capăt. Se dă 3 - 4 ore la frigider.

   Sos pescăresc (românesc)    ½ ceapă, ¼ praz, 4 căței usturoi, sare, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, 1 ou, 2 fileuri de sardele, 1 legătură mărar.    Se taie ceapa, prazul și usturoiul și se fierb înăbușite​ cu 2 linguri de apă, sare și puțin ulei. Se dau prin sită și se amestecă cu maioneza (făcută din ulei, gălbenușuri, sare) și cu oul fiert tocat, sardelele tăiate, mărarul ​tocat, sare și piper.

   Spanac cu carne de vită    700 g carne de vită, 1,500 kg spanac, 120 g ulei, 500 g roșii, o ceapă, sare, piper, zeamă de lămâie, 1 lingură de făină.    Carnea se taie bucăți și se înăbușă în ulei. Când este gata se scoate, și în grăsimea​ rămasă​, se face un sos cu făină, ceapă tocată, sare, piper, apoi se stinge cu supă sau apă și roșiile curățate și tăiate și se fierbe 20 minute. Se mai fierbe circa 30 minute, cu carnea înăbușită​. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă spanacul​ (frunzele) puțin fiert în prealabil. Se dă sare, zeamă de lămâie și se mai fierbe circa 30 minute.

   Sote din carne de vită picant    (cu garnitură de cartofi natur)    800 g carne de vacă, 60 g ulei, 3 cepe, sare, piper, cayen sau boia iute, 300 g castraveți murați, 1 lingură de bulion pastă, 300 g roșii, 600 g cartofi, 1 legătură de pătrunjel.    Carnea se taie cuburi mai mari, se sărează puțin și se înăbușă în ulei cu ceapa tocată, cu boiaua și cu piperul​. Se stinge cu puțină​supă sau apă, apoi se adaugă bulionul, castraveții​ murați tăiați cuburi mici și roșiile curățate de pieliță și tăiate. Se fierb circa o oră. Separat se servesc cartofi natur (cartofi fierți în apă cu puțină sare), peste care se pune pătrunjel.

   Fasole verde cu carne de vită    700 g carne de vită, 1,200 kg fasole verde (țucără sau grasă), 120 g ulei, 1 lingură de bulion sau 200 g roșii, sare, 1 lingură de făină, 1 legătură de pătrunjel, 2 cepe, 4 - 5 căței de usturoi.    Carnea se taie bucăți, se sărează și se înăbușă în ulei cu ceapa tocată. Se adaugă apoi făina, și când începe să se coloreze, se stinge cu bulionul​ diluat în apă (sau cu roșiile curățate de pieliță și tăiate). Fasolea se curăță, se spală și se pune peste carne, apoi se dă la fiert cu usturoiul tocat. În final se presară pătrunjel tocat.   Sucul de păstăi verzi are următoarele calități terapeutice:     http://meniulprietenos.blogspot.ro/p/fasole-verde-indicatii.html?m=1

   Sos sârbesc    4 ardei grași roșii, ½ fir praz, ½ castravete mic în oțet, ½ legătură mărar, sare, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, lămâie.    Ardeiul și prazul se curăță, se taie mărunt și se sotează în ulei și sare. Se face maioneza (din ulei, gălbenușuri, sare și zeama de lămâie) și se amestecă cu ardeiul și prazul sotat și cu castravetele​ tăiat julien și cu mărarul ​tocat.

   Sos de trufe sau ciuperci de pădure    2 trufe sau 4 ciuperci, 2 anghinare, 3 linguri sos spaniol , 2 linguri sos de friptură, ¼ pahar vin roșu, sare.           Ciupercile și anghinarea se fierb în sosurile amestecate, circa 15 minute. Se scot ciupercile și anghinarea și se taie julien scurt. La sfârșit se adaugă vinul și se gustă de sare.

   Sos fond brun de vită    2 kg oase de vită sau vițel, piper, 1 ceapă, 150 g zarzavat, sare.    Oasele se sparg cu satârul, se pun într-o tavă și se dau la cuptor până ce s-au rumenit. Când sunt aproape gata, se pune zarzavatul tăiat și se dă din nou la cuptor până ce s-a prăjit și zarzavatul. Se pun apoi într-o oală cu 6 l apă să fiarbă la foc domol 6 ore, cu foarte puțină ​sare. Se strecoară într-un vas mai mic. Se degresează bine și se mai fierbe până scade la ¾ l.     Sosul brun este un sos de bază din care se prepară și alte sosuri.    * Timp de pregătire — 30 minute       Timp de rumenire — 45 minute       Consum de gaz — circa 1 m³       TOTAL timp de preparare — 8 ore (cu degresare, transvazare, filtrare și depozitare)

   Sos fond brun de pasăre    2 kg capete, labe și oase de găină sau curcan, 100 g zarzavat, 1 ceapă, sare    Oasele de sparg mărunt cu satârul, se rumenesc bine cu zarzavatul (la cuptor), apoi se fierbe cu 4 l apă și puțină sare la foc domol 4 ore. Se strecoară, se degresează și se fierb din nou până scade la ¾ l. Se păstrează la frigider în timp limitat. Acest sos de prepară când se fac mese cu mulți invitați.

   Sos bordelez    1 ceapă (arpagic), 1 pahar vin roșu, 165 ml sos spaniol, 100 g ciuperci, 50 g măduvă, puțin tarhon și pătrunjel.    Ceapa se toacă mărunt și se fierbe cu vinul. Când a scăzut la un sfert se adaugă ciupercile tocate, sosul spaniol, măduva, puțin piper și verdeața tocată. Se servește fierbinte.

   Salată de lăptuci    (salată verde)    2 salate mari, sare, 2 linguri oțet de mere de 5°, 3 linguri ulei.    Salata se curăță și se spală bine, se rupe (Cu mâna! Salata nu se taie cu cuțitul) și se mai spală în 2 - 3 ape. Se scurge și se pune pe un șervet.Când este scursă bine se amestecă într-un vas cu sosul făcut din ulei, sare și oțet. Se servește imediat să nu se moaie. Poate fi amestecată ​cu ceapă sau usturoi verde tăiate.

   Salată de varză roșie — 6 persoane —    2 verze roșii, sare, 3 linguri oțet de 3°, 3 linguri ulei.    Se scot cotoarele de la varză, se taie fideluță, se dă sare și se lasă o oră; se stoarce, se spală și se amestecă cu sare și oțet. După 15 minute se amestecă și cu uleiul.

   Salată ,,rusească" — 6 persoane —    Această salată ,,este mama la salata de boeuf" făcută prima oară de un bucătar francez la curtea țaristă din Moscova cu delicatese ca: icre de Manciuria, homari, raci caracatiță și alte fructe de mare. Trecând în țările din jur, delicatesele au fost înlocuite cu legume.    600 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g fasole verde, 150 g mazăre, 150 g castraveți acri, 1 măr, 2 ouă, 1 linguriță muștar, 1 fir ceapă verde, 250 g ulei, ½ lămâie, piper alb măcinat, 3 roșii, 2 salate verzi, 2 gălbenușuri.    Se curăță morcovii​, fasolea și mazărea​ și se fierb. Cartofii se fierb separat în coajă, se toacă apoi zarzavaturile​ fierte după ce s-au​răcit și se taie cuburi mici. Castraveții​ se taie, de asemenea, cuburi mici și mărul crud la fel. Ceapa se taie mărunt (facultativ). Se face o maioneză din ulei, 2 gălbenușuri, sare, piper, muștar și zeamă de lămâie. Se amestecă cu legumele​și se așează pe un platou garnisit cu 2 ouă fierte tari

   Tort de cafea ,,Ateneu"    Mai întâi se face o cremă de cafea din: 2 ouă, 3 gălbenușuri, 3 lingurițe​ esență de cafea, 200 g zahăr, ½ plic vanilie, 280 g margarină.    Ouăle​, vanilia și zahărul​ se bat cu telul la baie de apă (bain-marie) și când începe să se îngroașe se iau de pe foc și se bat până ce s-au răcit. Se adaugă margarina alifiată (fără cocoloașe) și se amestecă bine, tot cu telul, și se dă la frigider.    Apoi tortul din 5 albușuri, 250 g zahăr pudră, vanilie, crema de cafea (600 g), fructe confiate.    Din albușuri, zahăr și vanilie se fac 4 blaturi de bezea de mărimea unei farfurii de desert. Se umple și se îmbracă cu cremă de cafea și se decorează cu fructe confiate, apoi se dă la frigider.

   Cremă de cafea    2 ouă, 3 gălbenușuri, 3 lingurițe​ esență de cafea, 200 g zahăr, ½ plic vanilie, 280 g margarină.    Ouăle​, vanilia și zahărul​ se bat cu telul la baie de apă (bain-marie) și când începe să se îngroașe se iau de pe foc și se bat până ce s-au răcit. Se adaugă margarina alifiată (fără cocoloașe) și se amestecă bine tot cu telul, apoi se dă la frigider.

   Sufleu de zmeură    900 g zmeură, 200 g zahăr, 1 plic de vanilie, 1 linguriță făină de cartofi sau ½ linguriță amidon, 2 gălbenușuri, 5 albușuri, 25 g ulei (cocos, palmier).    Zmeura se curăță, se spală, se strecoară de apă și se pune la fiert 10 minute, apoi se dă printr-o sită fină. Se pune din nou la fiert cu 150 g zahăr și vanilie și vând s-a redus la jumătate se adaugă făina diluată cu puțină​apă și se mai fierbe 2 minute. Albușurile se bat spumă tare, se amestecă încet cu gălbenușurile apoi cu zmeura. Se unge cu ulei un vas de sufleu, se pune în el compoziția și se dă la cuptor moderat cu 15 minute înainte de a fi servit. Se pudrează cu zahăr farin și separat se servește frișcă (vegetală).    La fel se prepară și sufleul de mure,  căpșuni sau vișine.

Sufleu de mere    1,250 kg mere, vanilie, 40 g ulei de palmier, 220 g zahăr, 6 albușuri.    Merele se curăță de coajă, se taie în patru, se scoate miezul cu semințele​, apoi se taie felii. Se pun la foc cu zahărul și vanilia și se amestecă până ce au scăzut, apoi se dau prin sită și se țin la cald. Albușurile se bat spumă tare și se amestecă treptat cu merele. Se unge cu ulei de palmier un vas de sufleu, se pune compoziția de mere în el și se dă la cuptor moderat cu 15 minute înainte de a fi servit. Separat se poate servi frișcă vegetală.

Pricomigdale — 6 - 8 persoane —    430 g migdale, 400 g zahăr, 40 g făină, 5 - 6 albușuri, vanilie.    Albușurile se amestecă la cald cu zahărul și cu vanilia. Când începe să facă spumă se adaugă 380 g migdale măcinate și făina. Cu duiul se toarnă pricomigdalele pe o tavă cu hârtie pergament. Pe fiecare pricomigdală se pun bucăți de migdale (50 g) și se dă la cuptor foarte moderat circa 40 minute. Când s-au răcit, se scot de pe hârtia care se udă să iasă ușor.

Pișcoturi de șampanie — 6 persoane —    6 ouă, 150 g zahăr pudră, 150 g făină, vanilie.    Gălbenușurile de aleg cu atenție și se amestecă cu zahărul și cu vanilia. Albușurile se bat spumă tare și se amestecă încet cu gălbenușurile și cu făina cernută. Se toarnă cu duiul simplu pe o tavă cu hârtie (de mărimea pișcoturilor​) și se presară cu zahăr pudră, cu ajutorul unei site mici, fine. Le lăsăm până ce zahărul de pe pișcoturi se topește (circa 5 minute) apoi le dăm la cuptor moderat 15 minute. Se scot de pe hârtie cu ajutorul unui cuțit subțire.

Stufat de mazăre cu bureți, ceapă verde, usturoi verde și roșii — 6 persoane —    600 g mazăre curățată, 150 g bureți, 20 fire ceapă verde, 15 fire usturoi verde, 250 g roșii, 4 ouă, 150 g ulei, sare, piper, 6 ardei grași, 1 legătură de mărar, supă sau apă.    Mazărea​ se fierbe în apă cu sare 5 minute, apoi se strecoară și se pune într-o cratiță cu ceapa și usturoiul tăiate, sare, piper, ardeii grași curățați și fără semințe, tăiați, roșiile curățate și tăiate, bureții tăiați, uleiul​ și supa. Se dă la cuptor până ce lichidul a scăzut. Se servește cald sau rece cu mărarul tocat, cu garnitură de crutoane prăjite și cu sferturi de ouă fierte.

Ghiveci de legume — 6 persoane — Timp de pregătire: 65 min Timp total: 3 ore 2,500 - 2,700 kg legume 200 g ceapă morcov 1/2 praz cartof dovlecel vânătă ardei gras mazăre fasole verde conopidă varză gulii 250 g roșii 100 g ulei sare ardei iute 1 legătură pătrunjel    Ceapa tocată se înăbușă în 50 ml ulei cu un morcov ras mare si un vârf de cuțit de sare (3 g) timp de 5 minute, apoi cu cartofii​ tăiați bucăți mai mari, prazul tăiat rondele și morcovii​ tăiați​ sferturi timp de 3 - 5 minute.    Restul de zarzavaturi tăiate bucăți se înăbușă foarte puțin, se amestecă​ cu cartofii​, morcovii​ și cu roșiile curățate de pieliță, semințe și tăiate.    Se completează cu o linguriță de sare (7 g) și 1 cm de ardei iute tocat, se sotează și se dă la cuptor sau pe foc sub capac, cu restul de ulei și puțină​ apă.    Când este gata, se presară pătrunjelul tocat.

Rață cu portocale (cu garnitură de pilaf) — 6 persoane —  1,750 kg rață, 6 portocale, 50 g zahăr, 1 lingură făină, ¾ l supă sau apă, 1 pahar vin roșu, 200 g orez, 200 g ulei, sare, 1 bucată scorțișoară.    Se frige rața întreagă la cuptor încins circa 20 minute. Separat se face rântaș din ulei, făină, 20 g zahăr și se stinge cu supă sau apă; rața întreagă se pune într-un vas mai mic și se fierbe sub capac. Se scoate rața și se face sosul în vasul în care a fiert rața și se mai pune puțină sare, vin, o bucată de scorțișoară și coajă rasă de la un sfert de portocală. Portocalele​ se taie ca la compot fără coajă și se pun la plită cu 9 linguri de sos și 30 g zahăr. Se tranșează (taie și porționează) rața, se așează pe platou și feliile de portocală se pun peste rață. Zeama rămasă de la portocale se mai fierbe cu sosul 10 minute. Rața se garnisește cu pilaf iar sosul se pune pe rață și separat la sosieră.

Sos Rèmoulade    100 g ulei, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 1 legătură tarhon, 2 ouă, 1 fir ceapă verde, muștar, lămâie, sare, piper, 1 - 2 castraveți mici în oțet, 30 g capere, 2 gălbenușuri.    Se face maioneza din ulei, gălbenușuri, muștar, sare și piper. Se amestecă cu verdeața (mărarul, pătrunjelul, tarhonul, ceapa, caperele) tocată și cu castraveții​ tocați. Se servește imediat.

Șnițel ,,vienez" din carne de miel (cu garnitură de cartofi pai)    1,200 kg carne de miel, 2 ouă, 2 linguri făină, sare, piper, pesmet de casă, 250 g ulei.    Carnea se taie felii, se bate puțin, se dă sare și piper, apoi se dă prin făină, ou bătut și pesmet și se prăjește în ulei la foc domol. Se servește cu cartofi pai (v. rețeta) și separat la sosieră sos Rèmoulade (v. rețeta)

Stufat cu carne de miel și arpagic    1,200 kg carne de miel, 400 g arpagic, 200 g usturoi verde, 150 g măsline verzi, 100 g ulei, 1 pahar de vin, sare, piper, ½ lingură făină, 300 g roșii, verdeață.    Carnea se taie bucăți egale, se prăjește și se pune într-o cratiță cu arpagicul. Se pune la cuptor cu puțină apă și pe parcurs se pune usturoiul tăiat bucăți, roșiile curățate și tăiate, sare, piper, vinul, măslinele ​fără sâmburi și făina. Când este fiert se servește cu verdeață tocată.

Sărmăluțe fără carne cu varză, orez, bureți și stafide — 6 persoane — 800 g foi de varză dulce 500 g roșii 250 g orez 120 g stafide 400 g bureți 1 legătură mărar sare piper 250 g ulei.    Varza se pune 30 minute în apă caldă cu sare. După ce s-a muiat se taie bucăți egale pentru umplut. Se face un pilaf din orez și stafide, se umplu foile și se așează într-o cratiță cu roșiile curățate, bureții tăiați felii, ulei, mărarul tocat, sare și puțină ​apă. Se dau la cuptor 25 de minute și se servesc reci.

Mititei din carne de vită    1 kg carne de vită (de la ceafă), 120 g seu de la rinichi, sare, piper, cimbru, 2 linguri de supă, mujdei, 3 g bicarbonat.    Carnea și seul se dau bine prin mașina de tocat, de 2 ori. Se amestecă bine cu sare, cimbru, mujdei, supă și bicarbonat și se pun la gheață sau la frigider. Mititeii se fac cu mașina de carne cu tulumba de cârnați. Se frig pe grătarul încins, cu 5 minute înainte de a fi serviți. 

Sarmale cu varză, orez și stafide    1 kg varză (dulce sau acră), 250 g orez, 100 g stafide, ½ l supă, sare, 150 g ulei, ½ pahar vin.    Varza dulce se opărește. Se taie foi egale de varză și se așează alăturate​ pe o planșetă. Separat se face un pilaf (din orez, 60 g ulei, 100 g stafide, sare, 1 pahar supă care se fierb cu capac la foc domol circa 15 minute). Cu o lingură se pune pilaful pe fiecare foaie de varză, se înfășoară (se fac sarmalele) și se așează într-o cratiță. Se fierb cu capac circa 30 minute cu supa, sare, ulei, vinul și restul de varză tăiată fideluță. Se servesc reci. Se pot prepara și fără stafide.

Varză dulce călită    1,500 kg varză dulce, 1 ceapă, 150 g untură de porc sau gâscă, cimbru, sare, piper, ½ l borș sau lămâi.    Se prepară la fel ca varza murată călită ( vezi rețeta ). Se acrește cu borș sau cu zeamă de lămâie.

Varză murată călită    1,200 kg varză murată, 1 ceapă, 150 g untură de porc sau gâscă, piper, cimbru, ½ pahar de vin.    Se aleg foile de varză, se scot din cotor și se lasă 30 minute în apă rece. Se storc și se taie fideluță, apoi se pun într-o cratiță cu grăsimea​ încălzită și se călesc pe plită (sau la cuptor), cu ceapă tocată, piper și cimbru. Când varza este bine călită, se stropește cu puțin vin și se ține la cald.     Se servește ca garnitură în special la fripturi de porc, cârnați, rață etc.    În Transilvania varza se călește și cu slănină afumată.

Pilaf cu carne de vită 700 g carne de vită,  150 g zarzavat de supă,  1 ceapă,  120 g ulei,  400 g orez,  sare și piper.    Carnea se taie bucăți și se pune la fiert cu apă și sare. După ce s-a spumat, se pune zarzavatul și ceapa tăiată bucăți mari și se fierbe circa 1½ oră până carnea este făcută​.    Orezul se înăbușă puțin în ulei, apoi se strecoară peste el supa, se dă sare și piper și se dă la cuptor sub capac. Când este gata orezul, se amestecă cu bucățile de carne.    La fel se face și din carne de vițel sau 1,200 kg carne de găină.    Pilaf simplu (pentru garnituri)    — pentru 6 persoane — 500 g orez,  120 ml ulei,  1 ceapă,  1,5 l apă,  2 - 3 linguri sos fond brun de oase, 1½ lingurițe sare,  piper.    Se sotează în ulei ceapa tocată apoi se adaugă orezul spălat și strecurat care se prăjește puțin.    Sosul se dizolvă în apă fierbinte și se adaugă peste orez într-o oală de 4 l cu capac. Se pune sare și piper și se dă la cuptor moderat 40 de minute.    Se s

Maioneză — rețeta de bază —    3 gălbenușuri, 300 g ulei, zeamă de lămâie, sare.    Se pun gălbenușurile​ într-un castron cu sarea. Se amestecă bine cu o lingură de lemn apoi se pune uleiul picături amestecând permanent. Când începe să se îngroașe se pot pune câte 2 - 3 lingurițe de ulei. Pe parcurs se pune zeamă de lămâie cât e necesar.     Dacă maioneza se taie se pune în ea o linguriță de apă rece și se amestecă începând cu porțiunile​ unde am turnat apa; sau se pune puțină maioneză în alt vas, o linguriță de apă și se freacă. Când își revine se pune în continuare câte puțină​ maioneză tăiată și se freacă ș.a.m.d.

Sos tartar (cu icre) 100 g ulei 2 gălbenușuri 1 lingură icre 1 fir ceapă verde (doar frunze) 1 legătură pătrunjel 1 legătură mărar 1 linguriță muștar fără fodmap sare, piper.     Se prepară o maioneză din: ulei, gălbenușuri, sare, muștar. Frunzele de ceapă tocate, verdeața tocată, piperul și icrele roșii (de Manciuria) sau alte icre se amestecă apoi cu maioneza.

Sos Choron rece    350 g roșii, cimbru, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, sare, piper alb, puțină​ miere, ½ lămâie.    Roșiile curățate și tăiate se fierb cu cimbru, până ce au scăzut. Se dau prin sită fină și se amestecă cu maioneza făcută​ din ulei, gălbenușuri, sare, miere, piper alb și zeama de lămâie.

Șnițele​ ,,vieneze" de păstrăvi (cu garnitură de cartofi pai) — 6 persoane —    12 fileuri de păstrăv, 300 g de cartofi, sare, piper, 2 ouă, 100 g făină, pesmet de casă, ulei pentru prăjit, ½ lămâie, 1 legătură pătrunjel.    Fileurile se dau prin făină, ou bătut și pesmet și se prăjesc în ulei. Se garnisesc cu cartofi pai, felii de lămâie fără coajă și pătrunjel verde. Separat la sosieră se poate servi sos tartar sau Choron rece. 

Păstrăvi la cuptor,,ca la Onești" (cu garnitură de sote de bureți)    6 păstrăvi, 400 g bureți, 1 ceapă, 4 căței de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, 2 linguri de bulion pastă, 100 g ulei, sare, piper, ½ pahar vin.    Păstrăvii​ se spală bine, se așează pe un platou de metal uns cu ulei, se dă sare și piper și se dau la cuptor 8 minute. Separat se sotează în ulei ceapa și usturoiul tocate​, apoi se adaugă verdeața tocată, sare, piper și vin. Bureții​ se sotează în ulei și se mai dau la cuptor 5 minute. Se servesc fierbinți napați cu sosul respectiv.

Saramură de crap ,,românească" (cu garnitură de mămăliguță)    1,400 kg burtă de crap, 20 g boia 300 g mălai, sare, 1 ardei iute.    Burta de crap, fără solzi, se spală și se usucă cu un șervet. Se încinge plita, se presară cu sare și când este bine încinsă, se pun bucățile de crap. Când s-au rumenit se întorc. Se taie ardeiul, se pune într-un vas cu ¼ l de apă caldă, boia și sare. Când crapul este rumenit pe ambele părți, se pune în această saramură. Se servește cu mămăliguță.

Borș de pește — 6 persoane —    600 g de pește (de preferat și crap, somn și păstrugă), 1,500 kg resturi de pește (cap, șiră, pește mic etc.), 300 g zarzavat, 350 g roșii, 1 ceapă, 5 fire ceapă verde, 30 g orez, sare, câțiva cartofi, piper, ¾ l borș, 1 legătură leuștean, 2 l apă.    Se pun să fiarbă încet resturile de pește, zarzavatul, ceapa și sarea. După 4 minute se strecoară, se pune din nou la fiert cu peștele​ tăiat bucăți egale, roșiile curățate și tăiate, orezul opărit și borșul. Se termină cu verdeața tocată și puțin piper pisat.

Drob de măruntaie de porc sau vițel (cu garnitură de legume natur)    300 g ficat de vițel, 200 g limbă, 500 g plămâni, 2 linguri de făină, 150 g ulei, 200 g ceapă verde, 2 legături de pătrunjel, 2 legături de mărar, 4 ouă, sare, piper, pesmet.    Ficatul, limba și plămânii de fierb în apă cu sare, apoi se dau prin mașina de tocat sau se taie foarte mărunt. Ceapa se toacă, se călește împreună cu măruntaiele​ și când s-a răcit se amestecă cu trei ouă crude, sare și piper, apoi se formează chiftele mari foarte plate. Se dau prin făină, ou bătut și pesmet și se prăjesc pe ambele părți în ulei.

Rață cu măsline și arpagic (cu garnitură de cartofi natur)    1,800 kg rață, 250 g măsline, 150 g ulei, 1 pahar vin roșu, piper, sare, 1 lingură bulion, 1 lingură făină, 200 g arpagic, cimbru, ¾ l supă, 500 g cartofi.    Se frige rața întreagă la cuptor iute, circa 20 minute. Când este rumenită se scoate și se taie în 12 bucăți egale. Separat se face un rântaș din ulei și făină și când este rumenit se stinge cu ¾ l supă sau apă și se fierbe 15 minute cu oasele de la rață și cimbru. Se strecoară sosul peste bucățile​ de carne și se mai fierbe o oră. Pe parcurs se pun măslinele​ fără sâmburi, arpagicul ​sotat, bulionul, vinul, puțină sare și piper. Se servește cu cartofi natur (v. rețeta). Se poate servi și rece. În acest caz se pune numai ¼ lingură făină (să nu fie sosul prea gros).

Șnițel vienez cu carne de porc (cu garnitură de Pireu de cartofi)    800 g carne de porc, 2 linguri făină, 3 ouă, sare, piper, 200 g ulei, 500 g cartofi, pesmet.    Carnea se taie felii, se platează cu ciocanul de șnițele​, se sărează. Se dau prin făină, ou bătut și pesmet. Se prăjesc în ulei pe ambele părți. Se servesc cu pireul de cartofi (v. rețeta) sau cu un pireu de legume.

Pireu de cartofi    1 kg cartofi Santé, 2 linguri ulei de palmier, 3 linguri sos de friptură, sare.    Cartofii se spală și se coc la cuptor, se taie în două, se scoate miezul cu o lingură, se dau prin sită și se amestecă cu uleiul și sarea. Se așează pe farfurie și se formează cu lingura mici valuri apoi se unge cu sosul de friptură.

Tocană moldovenească din carne de porc (cu garnitură de mămăliguță)    1,200 kg carne de porc (spată, piept, gât), 300 g ceapă, 5 căței de usturoi, sare, boia, 3 ardei grași, 300 g roșii, 1 pahar vin, 300 g mălai, 60 g ulei.    Carnea se taie bucăți, se sotează¹ în ulei cu ceapa tocată și se pune usturoiul tocat, boiaua, ardeiul tăiat julien, roșii curățate și tăiate, vinul, 1 pahar cu apă. Se fierbe încet sub capac timp de 50 minute. Se servește cu mămăliguță pripită.    ¹ — prăjită superficial fără rumenire

Sărmăluțe în foi de viță 600 g carne de vacă (porc sau 300 g carne de porc și 300 g carne de vită) sare, piper 1 ou 1 felie de franzelă 40 g orez 40 - 45 foi de viță ½ l supă ( v. rețeta ) ½ lingură de făină 1 ceapă.    Se prepară tocătura din: carne tocată, franzela înmuiată și stoarsă, dată prin mașină cu ceapa sotată. Se amestecă cu sare, piper și orezul de preferință fiert. Foile de viță murate, se țin 3 ore în apă rece iar cele verzi se opăresc. Se taie codițele, se așează pe planșetă și se împarte tocătura pe ele. Se fac sărmăluțele​, se așează într-o cratiță și se fierb cu supă și puțin ulei la foc domol circa o oră. Pe parcurs opțional se poate adăuga ¼ lingură de făină cu ulei de palmier. 

Sărmăluțe moldovenești (cu garnitură de mămăliguță) 🔸️600 g carne de vită sau 🔸️700 g carne de porc, sau 🔸️300 g carne de porc și 300 g carne de vită 🔸️200 g costiță afumată 🔸️100 g afumătură 🔸️1 ceapă (ardei gras portocaliu) 🔸️50 g orez 🔸️o felie de franzelă 🔸️un ou 🔸️300 g roșii sau 1 lingură de bulion pastă 🔸️100 g untură 🔸️3 kg varză dulce sau 2½ kg varză acră 🔸️300 g mălai. 🔸️sare, piper, cimbru 🔹️250 ml borș mândru GURĀ, Klasic, ( Olympia )    Preparăm tocătura din carne, pâinea muiată și stoarsă, ceapa sotată, 1 ou crud, sare, piper, cimbru și orezul opărit. Varza dulce se opărește bine să se înmoaie. Se fac circa 40 de foi mici din frunzele de varză, se pun pe scândură și se împarte carnea​ pe ele. Se fac sarmalele mici cât o nucă* și se pun într-un vas mai gros. Pe fund se pune un strat de varză tăiată. Se așează sarmalele cu costița tăiată bucăți la mijloc, deasupra se pune alt strat de varză tăiată, cimbru, afumătura tăiată bucățele, roșiile tăia

Sarmale din carne de vită cu varză dulce (Cu garnitură de mămăliguță)    700 g carne de vită (sau vită - porc), 2 cepe, 3 kg varză dulce, 100 g untură, 2 linguri de bulion pastă, 50 g orez, sare, piper, 200 g costiță afumată, o legătură de mărar, cimbru, 300 g mălai.    Se prepară la fel ca sarmalele cu varză acră (v. rețeta). Varza se opărește pentru a se înmuia.    Se poate servi și cu 200 g de smântână.

Sarmale cu carne de vită cu varză acră (Cu garnitură de mămăliguță)    700 g carne de vită, 2 cepe, 2,500 g varză acră, 100 g untură, 2 linguri de bulion pastă, 50 g orez, sare, piper, 200 g costiță afumată, 1 legătură de mărar, cimbru, 300 g de mălai.    Foile de varză se aleg pentru umplut și restul se toacă fideluță. Carnea se toacă împreună cu ceapa, se amestecă cu orezul, foarte puțină sare și piper, o lingură de ulei, mărarul tocat, apoi se umplu sarmalele. Se așează într-o cratiță punându-se pe fundul ei un strat de varză tocată amestecată cu felii de costiță afumată. Bulionul se diluează cu apă caldă, se amestecă cu untura și se pun în cratiță. Se mai adaugă puțină ​apă și zeamă de varză și se dă la fiert la foc domol, timp de 2 - 3 ore până ce varza este fiartă. Pe parcurs dacă scade, se mai pune apă (cu zeamă de varză dacă nu este prea sărată) și spre sfârșit se dă la cuptor.     Se poate prepara cu 350 g carne de vită și 350 g carne de porc. Se servește cu mămăl

Tocană din carne de vită (Cu garnitură de mămăliguță)    900 g carne de vită (spată sau piept), 300 g ceapă, 100 g untură sau ulei, 1 lingură de bulion pastă sau 200 g roșii, cimbru, ½ lingură de făină, sare, piper, 1 pahar de vin, 300 g mălai.    Carnea se taie bucăți, se sotează¹ cu ceapa tocată într-un vas gros, apoi se pune făina, sare, piper, cimbru, bulion sau roșii, 1 l apă și se fierbe cu capac la foc domol circa 2½ ore. Pe parcurs se pune vinul și dacă scade prea mult, se mai pune apă. Se servește cu mămăliguță pripită​.    ¹ — se prăjește în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

Stufat de miel ,,dobrogean"    900 g carne de miel, 500 g ceapă verde, 300 g usturoi verde, 3 legături de verdeață, 200 g roșii, ½ lingură de făină, sare, piper, 100 g ulei, 1 pahar vin sec de Murfatlar.    Carnea se taie în 12 bucăți egale. Se înăbușă în ulei și se așează în cratiță cu ceapa și usturoiul tăiate bucăți, mărarul​ și pătrunjelul tocat, sare, piper, roșiile curățate și tăiate, vinul, 1 pahar de apă și uleiul. Se dă la cuptor sub capac circa 50 minute. Pe parcurs se leagă cu făină.

Pui umplut — 6 persoane —    1 pui mare (1,750 kg), 200 g ficat (pasăre, porc, vițel), 1 ceapă, sare, piper, 1 felie franzelă, 2 ouă, 500 g ciuperci, 2 marule mari, 50 g costiță afumată, 500 g cartofi noi (sau 600 g cartofi vechi), ½ l supă sau apă.    Se curăță puiul cu pielea intactă, se scot cu mâna din interior (pe la gușă) oasele de la gușă și de la capul pieptului. Se face tocătura cu carnea de porc, ficatul, franzela înmuiată și stoarsă, se dau prin mașina de tocat și se amestecă cu 2 ouă, sare și piper. Cu această tocătură puiul se umple pe la gușă, se dă sare și se frige la cuptor moderat circa 50 minute cu ulei, cozi de ciuperci tăiate rotund și ceapa tocată. Pe parcurs puiul se unge cu ulei. Când este gata se taie artistique, se așează pe platou garnisit cu: cartofi prăjiți, marula brezată¹ cu costiță, ulei și supă (v. rețeta) și ciuperci sotate² întregi. În tavă se face sosul cu puțin vin (sos de friptură), se strecoară și se servește la sosieră și se pune puțin

Sos de roșii ,,românesc" 1 kg roșii,  200 g ulei,  1 ceapă, sare, piper,  1 legătură de pătrunjel.    Roșiile se rup bucăți mari și se pun la fiert cu ceapa și pătrunjelul tocate. Pe parcurs se pune uleiul, sarea, piperul, apoi se strecoară prin pasator. Dacă e prea subțire se mai ține la cald să scadă.     Sos de roșii ,,nemțesc"    Se face ca mai sus dar se adaugă pe parcurs o linguriță de zahăr Sos de roșii ,,madrilen" 700 g roșii,  sare,  zahăr,  cimbru,  2 căței de usturoi,  2 ouă,  50 g ulei,  ½ legătură pătrunjel.    Roșiile se storc și se pun într-o cratiță pe plită, cu sare, zahăr, cimbru și usturoi. Se fierb amestecându-se des să nu se prindă. Când s-au răcit se dau prin sită, împreună cu ouăle​ fierte. Se amestecă cu uleiul​ și se pune pătrunjelul​ tocat.

Supă obișnuită​ din carne de găină — 6 persoane —    1 găină (sau 1,200 kg capete, labe, spinare, gâturi, aripi etc), 100 g ceapă,1 țelină, 1 linguriță rasă de sare, 5 boabe de piper, 3½ l apă.    Se spală bine carnea și se pune la fiert în apă rece, se spumează, se pune zarzavatul curățat întreg, sarea, piperul, și se strecoară după ce fierbe circa 2 ore.     Se servește cu una din garniturile specificate în rețetele​ respective​. Carnea se poate servi rasol cu un sos de hrean sau sos de roșii.

Ciorbă de perișoare ,,românească" Timp de preparare: 3,5 ore 500 g  carne de vită (sau amestec vită-porc)  1 kg oase de vacă (facultativ dar mai savuros),  2 cepe,  400 g zarzavat (morcovi, pătrunjel, țelină),  50 g orez,  2 linguri ulei,  200 g roșii sau 50 g bulion pastă,  1 ou,  sare,  1 legătură leuștean,  1 legătură pătrunjel, lămâie,  3,5 l apă.    Oasele se pun la fiert în 3 l apă cu sare circa 2½ ore. Pe parcurs se spumează.     Se strecoară zeama și se pune la fiert cu zarzavatul tăiat cuburi mici și restul de apă. Dacă folosim și carne de vacă se pun întâi perișoarele făcute din carnea tocată, orezul spălat, 1 ou, sare, puțin pătrunjel tocat mărunt și o lingură de ulei, și după 20 de minute adăugăm zarzavatul tăiat cuburi mici.    Când sunt aproape fierte se adaugă roșiile curățate și tăiate (sau pasta de roșii).    La sfârșit se adaugă verdeața tocată și zeamă de lămâie, sau se adaugă în farfurie la dorință alături de ardei iute, crutoane de pâine prăjită etc.    

Anghemaht¹ cu carne de miel (cu garnitură de cartofi natur)    1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 rădăcină pătrunjel, 2 cepe, 120 g ulei, 120 g făină, sare, piper, zeamă de lămâie, ½ lămâie, 500 g cartofi.    Carnea se taie în bucăți, se sărează și se înăbușă în ulei, apoi se scoate și, în uleiul​ rămas, se călește făina, ceapa tocată și zarzavatul tăiat cubulețe. Se sting cu supă sau apă și se mai fierb circa 20 minute. Sosul se strecoară peste carne, se pune puțină zeamă de lămâie și felii de lămâie fără coajă. Se mai fierbe circa 25 minute. Dacă sosul este prea gros se adaugă puțină ​supă. Ca garnitură se servesc cartofi natur (cartofi fierți în apă cu puțină sare).     ¹ — Anghemahtul este o mâncare cu carne de pui sau miel, preparată cu sos alb de lămâie. Din germanul eingemacht. Vezi și dicționar:         http://meniulprietenos.blogspot.ro/p/termeni-culinari.html?m=1

Fasole bătută ,,oltenească" — 6 persoane —    600 g fasole albă uscată, 2 - 3 cepe, 400 g ulei, ½ linguriță de boia, 6 căței de usturoi, sare, 1 morcov, 1 pătrunjel.    Fasolea se spală și se lasă în apă rece câteva ore. Se spală din nou și se pune la fiert cu apă timp de 10 minute, apoi se strecoară și se fierbe din nou cu altă apă (fierbinte) și cu zarzavatul tăiat (morcovul și pătrunjelul). Când este bine fiartă, se dă prin sită deasă și apoi se bate cu mujdei, sare și 100 g ulei (să fie ca un pireu mai moale). Se pune în farfurii adânci sau castroane și peste ea se pune ceapa prăjită (se taie ceapa felii subțiri și se prăjește în ulei amestecând cu o furculiță).     Se servește cu murături (în saramură¹) și cu mămăliguță caldă.    ¹ — legumele în oțet nu sunt considerate murate ci conservate și nu sunt prea sănătoase.

Fasole boabe ca în Banat  Păsulă boabie  — 6 persoane —    500 g fasole albă uscată, 3 fire de praz, 10 ardei grași, 400 g roșii, sare, cimbru, 1 legătură pătrunjel, 220 g ulei.    Fasolea se prepară și se fierbe ca la iahnia de fasole (v. rețeta). Se sotează¹ prazul tăiat în ulei, apoi se pun ardeii tăiați, roșiile​ tăiate, sare și cimbru. Se mai fierbe împreună cu fasolea 20 minute și se pune verdeața tocată. Se servește caldă​ și rece.     ¹ — preparare în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

Iahnie de fasole boabe — 6 persoane —    500 g fasole albă uscată, 2 morcovi, o foaie de dafin, 2 cepe, 1 rădăcină de pătrunjel, sare, piper, o lingură de bulion pastă, 150 g costiță, 120 g ulei.    Fasolea​ se spală și se lasă în apă rece câteva ore. Se pune la fiert și după 10 minute se strecoară și se pune din nou la fiert cu 2 l apă fierbinte. Pe parcurs se pune zarzavatul tăiat și dafinul​, iar când s-a descrețit se pune o lingură și jumătate de sare.     Costița se taie, se sotează¹ cu ceapa tocată, ulei și se stinge cu ¼ l de zeamă de fasole și cu bulionul​. Când fasolea este fiartă bine se amestecă cu costița sotată și se mai lasă să fiarbă circa 15 minute la foc domol.     Se servește caldă dar și rece gătită​ cu ulei și fără costiță (de post).    ¹ — preparare în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

Sos spaniol și sos Madera    100 g făină,100 g ulei, 150 g zarzavat, 1 ceapă, 4 căței de usturoi, 1 pahar vin, puțină boia, zahăr, sare, 500 g roșii, ½ l supă, cozi de ciuperci, cimbru. La sosul Madera se adaugă vin roșu dulce vechi.    Se face rântaș din făină și ulei, apoi se pune zarzavatul tăiat. Se fierb o oră, cu sare, zahăr, cimbru, supă, roșiile tăiate și vinul și se strecoară.

Musaca de vinete cu carne de vită    600 g carne de vacă, 750 g vinete, 400 g roșii, 4 căței de usturoi, sare, piper, cimbru, 2 ouă, 250 g ulei, 200 g sos spaniol (v. rețeta) sau smântână, 1 legătură de mărar, 1 cartof, 2 linguri de făină, 2 cepe.    Carnea și un cartof se dau prin mașina de tocat, se sotează¹ cu ceapa tocată cu puțin ulei și se dau din nou prin mașină. Se amestecă cu 2 ouă crude sare și piper. Separat se sotează roșiile curățate de pieliță și tăiate, cu usturoiul tocat, sare, zahăr, cimbru și mărarul​ tocat. Se curăță vinetele, se taie felii, se dă sare și după 30 minute se spală și se storc. Se dau prin făină și se înăbușesc. Se tapează cu ele o formă de budincă și se umple cu carnea tocată, amestecată cu roșiile​ sotate, deasupra punându-se un rând de vinete. Se dă la cuptor în baie de apă 45 minute, apoi se răstoarnă pe platou. Separat se servește sos spaniol (v. rețeta) sau smântână. Musacaua​se poate aranja intercalat: un rând de vinete și unul de tocătu

Papricaș din carne de vită cu cartofi Pentru persoanele cu sindrom de intestin iritabil cu dietă low FODMAP, se înlocuiește ceapa cu foi de ceapă verde, făina de grâu cu fulgi de ovăz măcinați, pasta de tomate, cu roșii alungite (prunișoare sau Roma), nu se pune boia, și se servește cu puțină varză murată tocată sau câțiva castraveciori la oțet. 700 g carne de vită 1 kg cartofi 1 lingură de bulion pastă o lingură de făină ½ linguriță de boia iute 120 g ulei 2 - 3 cepe sare, piper, cimbru, o foaie de dafin 1 l supă sau apă 1 legătură de pătrunjel.    Carnea se taie bucăți mai mici, se sărează și se înăbușă în ulei. Când este gata, se pun ceapa tocată, făina, boiaua, bulionul, cimbrul și piperul, apoi se stinge cu 1 l supă sau apă. Se fierbe circa 1½ oră vaca, 65 min mânzatul, până ce carnea este aproape gata, se mai adaugă cartofii curățați și tăiați cuburi mai mari, o linguriță de sare, apă cât să acopere cartofii, foaia de dafin, și se fierbe circa 20 - 30 de minute. Dacă folo

Ciorbă de potroace  — 6 persoane —    1,200 kg pasăre (cap, gât, aripi, spate, pipotă etc), zarzavat de supă, 1 legătură leuștean, 30 g orez, 2½ l apă, zeamă de varză.    Carnea se fierbe cu foarte puțină sare și se spumează, după care se pune zarzavatul tăiat cuburi mici. După ce a fiert, se adaugă și orezul. Se pune apoi zeama de varză, fiartă separat și leușteanul tocat mărunt.

Chiftele marinate  600 g carne de vită  2 ouă  2 cepe  ½ linguriță de zahăr  sare  piper  2 felii franzelă  120 g ulei  3 - 4 foi de dafin  2 linguri de bulion  o legătură de pătrunjel  1 lingură oțet  zarzavat de supă    Carnea se dă prin mașina de tocat cu o ceapă tocată, sotată și cu franzela muiată și stoarsă, apoi se amestecă cu 2 ouă crude, sare și piper (ceapa poate fi călită în ulei). Se formează chifteluțe (cu mâinile ude), se dau prin făină și se prăjesc în ulei pe ambele părți. Separat se călește făina cu zarzavatul​ și ceapa tăiate mărunt și se sting cu bulion diluat cu supă sau apă, cu 1 lingură de oțet și ½ linguriță de zahăr. Se fierb circa 25 minute, se dau prin sită și se toarnă peste chifteluțele​ prăjite​. Se mai fierb 20 minute cu foile de dafin.                            -//-

Găluște de griș  10 linguri de griș,  3 ouă,  50 g untură (unt),  sare, piper.    Grișul gălbenușurile și untura (untul) se freacă bine, apoi se amestecă cu albușurile bătute spumă tare. Dacă e necesar se mai adaugă griș pentru a obține o pastă mai groasă care poate fi formată și păstreaza forma la fierbere. Se pun cu o lingură în apă clocotită și se fierb în supă sau apă cu sare, circa 20 minute.                         -//-

Supă​ cu găluște de griș    2 l supă preparată (v. rețeta), pătrunjel.    Găluștele​ se prepară din: 4 linguri de griș, 2 ouă, o lingură de untură (sau unt), sare. (v. rețeta).    Supa se pune la fiert și când începe să clocotească se pun găluștele cu o lingură. Se fierb circa 25 minute, apoi se pune pătrunjel tocat.    Pentru ca găluștele​ să nu iasă tari, se pot fierbe în apă clocotită cu sare. Când sunt gata se scurge apa, se pune peste ele apă rece, se fierb din nou, apoi se pun în supă și se mai fierb câteva minute.

Supă cu paste făinoase (tăiței, melcișori, steluțe, fidea etc.)    2 l supă preparată (v. rețeta), 200 g paste făinoase, pătrunjel proaspăt.    Pastele făinoase se fierb în apă cu sare, se strecoară, se spală cu apă caldă, se pun în supă și se mai fierb circa 5 minute. Se presară pătrunjel tocat și se servește.

Supă​ cu griș     2 l supă preparată (v. rețeta), 3 linguri cu vârf de griș, o legătură pătrunjel.    Supa se pune la fiert și când începe să clocotească se pune grișul în ploaie, să nu facă cocoloașe. Când este gata se presară pătrunjel tocat.

Supă cu orez    2 l supă preparată (v. rețeta), 3 linguri cu vârf de orez, o legătură pătrunjel.    Supa se pune la fiert și când începe să clocotească de pune orezul ales și spălat. Se fierbe circa 30 minute. Când este gata de presară pătrunjel tocat.

    Clătite  Clătite simple (15 buc) Timp pregătire 15 min Prima bucată după 21' Total coacere 1 h 5' Total lucru + curățenie pentru 15 bucăți 1 h 25' Consum gaz metan  0,06 m³ Necesar: 200 g făină Un praf de sare Un praf de bicarbonat 2 linguri zahăr 2 linguri ulei + 30 g 1 linguriță coajă rasă de lămâie 3 ouă medii 600 ml apă rece (de izvor sau plată)    Se pun toate ingredientele într-un castron mare, cu jumătate din apă și 2 linguri de ulei, se amestecă bine să nu rămână cocoloașe, apoi se pune și restul apei și iar se amestecă, se pune câte un polonic mic (50 - 55 ml) din amestec în tigaia unsă cu o linguriță de ulei, încinsă, și se reglează flacăra pentru a se rumeni ușor în 2 minute pe prima parte și un minut pe a doua*. Se răstoarnă clătita pe o farfurie, se umple cu spanac, sau se unge cu gem sau sirop de arțar și se împachetează. Se servesc imediat, calde, sau mai târziu, flambate (vezi mai jos Clătite cu dulceață).  * Se fixează timerul la 1'30" și se