Termeni culinari

Termeni culinari

   Albi (a) — a ține unele preparate sau legume în apă rece sau în soluții special pregătite​ cu zeamă de lămîie ș.a.  pentru albirea acestora.
   Ánghemaht — mâncare cu carne (de pui sau de miel) gătită în sos alb de lămâie. [Pr. și anghemáht sau pop. anghemóft]

   Aparel — o cremă fină rezultată în urma scăderii la foc a unei compoziții preparate din ouă, lapte, zahăr, unt și aromatizanți (vanilie, esență de rom etc.)

   Aspic — anumite gelatine obținute din zeamă concentrată de carne, pește sau vânat asociată cu zarzavat la fierbere.

   Bate (a) — a spumá un preparat prin batere.

   Beteală — zahăr fiert până la starea vâscoasă tras în fire subțiri cu ajutorul unei furculițe sau a unei lopățele din lemn.

   Borfeș — o perie mare din păr de porc cu ajutorul căreia se curăță mesele de diferite resturi (zahăr pudră, făină etc.)

   Barot — un amestec ce rezultă din mărunțirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.)

   Barotá (a) — a îmbrăca unele torturi și prăjituri pe margine și pe suprafață, cu barot (produse măcinate: nuci, alune, biscuiți etc.).

   Brat — carne special tocată pentru anumite umpluturi.

   Baie de apă — un vas cu apă clocotită în care se păstrează sau se fierb preparatele calde.

   Bulion — zeamă concentrată de carne sau legume.

   Bardá (a) — a înveli cu slănină tăiată felii subțiri, suprafața unei forme de carne, pentru fript.

   Baiț — compoziție de vin, legume, condimente, oțet și sare folosită la marinatul cărnii de vânat.

   Breza (a) — a frige unele produse înăbușit.
   Blanchet — tocăniță din bucăți mai mici de carne în sos alb mai delicat

   Blanșa (a) — a elimina sângele din carne prin ținerea acesteia​ în apă călduță.

   Căli (a) — a frige fără să se rumenească făină, legume etc.

   Caen — boia iute de ardei.
   Capac — pulpă de vită sau berbec. Cap de picior (partea superioară)

   Cocă pentru foitaj — cocă obținută din făină, apă, unt sau margarină luate în cantități egale.

   Crutoane — bucăți de pâine sau cozonac, tăiate pătrat, triunghiular sau dreptunghiular.

   Curry — condiment indian înlocuit cu boia dulce de ardei.

   Capse — cutii dreptunghiulare​ din plastic sau din lemn, pentru transportul produselor de patiserie, cofetărie sau bucătărie.

   Chenele — găluște mici pentru supă.

   Confia (a) — a prelucra fructele cu zahăr pentru conservare.

   Cremá (a) — a amesteca o compoziție până devine alifioasă.

   Decora (a) — a înfrumuseța unele preparate cu diverse ornamente din ouă, maioneză, unt, legume, verdețuri etc.

   Dezosa (a) — a separa carnea de pe oase înainte sau după pregătire.

   Degresa (a) — a scoate grăsimea​ din unele preparate cu ajutorul unei linguri mari sau cu șervețele de hârtie.

   Dui — o formă conică din material plastic sau din tablă de inox, cu ajutorul căreia se pot decora anumite preparate.

   Debarasa — a se face ordine la locul de muncă unde s-au lucrat anumite produse.

   Escalop — o bucată de carne de vânat, de pulpă de porc sau vită, tranșantă, bătută cu ciocanul de șnițele​, înăbușită​, sosată cu sosul preferat și servită cu garnitura adecvată.

   Fezandá (a) — a ține unele cărnuri la rece pentru frăgezire.
   Filé — carne de calitate superioară, din lungul șirei spinării unei vite sau a unui pește; mâncare pregătită​ din astfel de carne.
   Fricandou — tranșă groasă de carne, din mușchiul interior al pulpei de vițel, împănată cu slănină, brezată sau înăbușită​ în tigaie.

   Frige (a) — a pregăti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grătar.

   Finisa (a) — a face ultimele pregătiri unui preparat ce urmează a se servi.

   Fond — sosul de fond pregătit din oase sfărâmate​.

   Gelatiná (a) — a lega unele alimente cu gelatină sau cu unele substanțe gelatinoase (zeamă redusă de la șorici de porc, picioare de pui etc.).

   Gratiná (a) — a rumeni preparatele la cuptor.

   Glasá (a) — a îmbrăca unele preparate cu aspic sau cu glazură.

   Grilá (a) — a topi zahărul​ până ce acesta capătă o culoare galbenă​.

   Garnisi (a) — a decora unele prăjituri și torturi.

   Julien — tăietură subțire (fideluță) din legume sau zarzavaturi.

   Jiu — sos degresat obținut de la diferite fripturi cu zarzavaturi.

   Limpezí (a) — a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albușului de ou, zarzavatului sau al cărnii de vacă tocată​sau cu cuburi de gheață.

   Lega (a) — a îngroșa (un sos) cu făină de cartofi dizolvă în apă rece (cu feculă) sau unt și făină amestecate.

   Liezon — un sos pregătit pentru ,,a da față" la unele mâncăruri.

   Mascá (a) — a acoperi cu diferite garnituri, peștele, carnea, vânatul etc.
   Marmită — vas în care se pregătește esența pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
   Macerá (a) — a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
   Mariná (a) — a ține diferite cărnuri la baiț.
   Napá (a) — a acoperi , a îmbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un preparat
   Opări (a) — a pune în apă clocotită, lăsându-secâteva minute (durata depinde de produsul preparat).
   Pandișpan — prăjitură făcută din făină, ouă și zahăr de culoare galbenă și cu aspect pufos.
   Pané — un preparat dat prin făină, ou şi pesmet.
   Pará (a) — a curăța de unele ingrediente un produs finit.
   Pasoar — o sită cronică prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
   Pasá (a) — a trece prin pasoar unele fructe, legume, pentru creme, sosuri, pireuri etc.
   Poș — un cornet din material textil (nanghin) prin care să nu treacă lichidul, prevăzut la capăt cu un orificiu unde se fixează duiul sau șprițul.
   Poșá (a) — a frige înăbușit, adăugându-se grăsime şi apă.
   Paletă — ustensilă din metal cu ajutorul căreia se amestecă cremele.
   Rântaș — compoziție formată din ulei, unt sau margarină încălzite ușor pe marginea plitei, la care se adaugă făină amestecând-o (fără a se rumeni) cu supă sau apă.
   Rumení (a) — a frige un preparat până devine de culoare galbenă sau roșietică.
   Reduce (a) — a lăsa pe marginea mașinii de gătit (un sos) până ce acesta scade.
   Rulá (a) — a pregăti unele preparate prin răsucire.
   Sinie — vas din tablă de inox de formă rotundă dar cu fundul concav care se folosește la coptul plăcintelor și la prezentarea lor.
   Sistră — unealtă ca un șpaclu cu lamă de inox lată și cu mâner din plastic sau lemn.
   Sotá (a) — a pregăti unele preparate în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.
   Șerbetieră — vas special în care se păstrează înghețata.
   Șpriț — formă conică din plastic sau tablă de inox cu o deschizătură la capăt cu diferite crestături folosit pentru ornare sau decorare cu cremă sau aspic.
   Turnedou — fileu mic (medalion), tăiat rotund, de la mijlocul mușchiului. Se servesc cu diferite sosuri, garnituri şi salate.
   Tranșá (a) — a tăia și porționa diferite bucăți de carne, pește etc.
   Tapetá (a) — a îmbrăca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
   Trage (a) — a căli puțin la foc unele produse.
   Turá (a) — a întinde (coca) de mai multe ori pentru a obține foitajul.
   Trampá (a) — a însiropa unele preparate de cofetărie.
   Tablá (a) — a amesteca zahărul fiert până ce se omogenizează şi se albește.
   Termina mâncarea (a) — a face ultimele amestecuri pentru gust cu restul alimentelor din rețetă (a drege mâncarea).