Meniul prietenos

  Pastă de roșii Timp de pregătire: 3 ore Timp de fierbere: 8 ore 6 - 7 kg de roșii eco 1 linguriță sare 1 oală de 10 litri emailată mașină de stors roșii 4 - 6 sticle de 1/2 l cu dop 1 oală de 4 litri 1 sită metalică semisferică 0,6 m⁳ gaz metan    Roșiile se aleg bine coapte dar nu prea moi (să nu fermenteze). Se spală și se curăță de pete și leziuni, se taie în 4 - 6 bucăți în funcție de mărime, se scot zonele crude dinspre coadă. Cele circa 5 kg rezultate, se trec prin storcătorul de roşii și se pun în oala de 10 l. Cu o sită semisferică (strecurătoare) se apasă ușor de deasupra, scufundăm sita  și separăm sucul pe care îl scoatem cu polonicul în oala de 4 l. Se pot separa 2 - 3 l de suc pe care îl pasteurizăm la 72 °C și îl punem în sticle cu dop opărite*.  Aceasta va reduce timpul de fierbere al pastei și consumul de combustibil. În restul de pulpă se pune o linguriță de sare pentru a compensa sărurile rămase în suc. Rămân cca 3 l de pastă pe care o fierbe...

   Sos italian de roșii 400 - 800 ml suc de roșii,  2 linguri pastă de roșii,  50 ml ulei de măsline,  1 ceapă,  5 căței de usturoi sare, piper, busuioc sau/și oregano    Se curăță și se toacă mărunt ceapa  și usturoiul, se înfierbântă uleiul​ într-o cratiță cu fundul gros, se sotează ceapa cu puțină​ sare, se adaugă usturoiul și se prăjește un minut. Se adaugă pasta de roșii care se lasă până ce se închide la culoare și iese uleiul​ deasupra. Se adaugă sucul de roșii, care poate fi mai gros și se pune mai mult, sau mai subțire și se pune mai puțin, 1/2 linguriță sare, piper sau 1 cm ardei iute tocat și busuiocul sau/și oregano și se fierbe circa 30 minute până ce se îngroașă și se ridică uleiul​ deasupra.    Se folosește ca bază pentru pizza sau paste.

   Sos Worcester    ½ l vin roșu, un ardei uscat, puțină boia iute, 10 g piper pisat mare, 10 g enibahar, 2 pachete Supco sau Maggi, 100 ml apă (un pahar), sare şi ½ nucșoară rasă.    Se pun într-un vas să fiarbă toate componentele menționate mai sus, fără nucșoară. După un minut de la începerea fierberii se ia jos şi se lasă 24 de ore să se decanteze ingredientele. Apoi se strecoară, se pune nucșoara rasă, se amestecă bine şi se pune în sticle mici cu dop. Se păstrează la frigider. Acest sos englezesc se produce în multe țări pe bandă, având o aromă fină şi un gust delicios.

   Sos de mentă ,,vrâncean"    1 pahar apă, 1 linguriță de mentă uscată sau lichior de mentă, 1 g zahăr, sare, 2 linguri oțet de vin, 1 cub Maggi, ½ legătură de pătrunjel.    Apa călduță, sarea, zahărul, oțetul, Maggi și menta se amestecă bine. Se lasă la macerat câteva ore, apoi se pune pătrunjelul​ tocat, se strecoară prin sită.     Acest sos se servește la friptura de miel și la grătar.

   Sos pescăresc (românesc)    ½ ceapă, ¼ praz, 4 căței usturoi, sare, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, 1 ou, 2 fileuri de sardele, 1 legătură mărar.    Se taie ceapa, prazul și usturoiul și se fierb înăbușite​ cu 2 linguri de apă, sare și puțin ulei. Se dau prin sită și se amestecă cu maioneza (făcută din ulei, gălbenușuri, sare) și cu oul fiert tocat, sardelele tăiate, mărarul ​tocat, sare și piper.

   Sos sârbesc    4 ardei grași roșii, ½ fir praz, ½ castravete mic în oțet, ½ legătură mărar, sare, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, lămâie.    Ardeiul și prazul se curăță, se taie mărunt și se sotează în ulei și sare. Se face maioneza (din ulei, gălbenușuri, sare și zeama de lămâie) și se amestecă cu ardeiul și prazul sotat și cu castravetele​ tăiat julien și cu mărarul ​tocat.

   Sos de trufe sau ciuperci de pădure    2 trufe sau 4 ciuperci, 2 anghinare, 3 linguri sos spaniol , 2 linguri sos de friptură, ¼ pahar vin roșu, sare.           Ciupercile și anghinarea se fierb în sosurile amestecate, circa 15 minute. Se scot ciupercile și anghinarea și se taie julien scurt. La sfârșit se adaugă vinul și se gustă de sare.

   Sos fond brun de vită    2 kg oase de vită sau vițel, piper, 1 ceapă, 150 g zarzavat, sare.    Oasele se sparg cu satârul, se pun într-o tavă și se dau la cuptor până ce s-au rumenit. Când sunt aproape gata, se pune zarzavatul tăiat și se dă din nou la cuptor până ce s-a prăjit și zarzavatul. Se pun apoi într-o oală cu 6 l apă să fiarbă la foc domol 6 ore, cu foarte puțină ​sare. Se strecoară într-un vas mai mic. Se degresează bine și se mai fierbe până scade la ¾ l.     Sosul brun este un sos de bază din care se prepară și alte sosuri.    * Timp de pregătire — 30 minute       Timp de rumenire — 45 minute       Consum de gaz — circa 1 m³       TOTAL timp de preparare — 8 ore (cu degresare, transvazare, filtrare și depozitare)

   Sos fond brun de pasăre    2 kg capete, labe și oase de găină sau curcan, 100 g zarzavat, 1 ceapă, sare    Oasele de sparg mărunt cu satârul, se rumenesc bine cu zarzavatul (la cuptor), apoi se fierbe cu 4 l apă și puțină sare la foc domol 4 ore. Se strecoară, se degresează și se fierb din nou până scade la ¾ l. Se păstrează la frigider în timp limitat. Acest sos de prepară când se fac mese cu mulți invitați.

   Sos bordelez    1 ceapă (arpagic), 1 pahar vin roșu, 165 ml sos spaniol, 100 g ciuperci, 50 g măduvă, puțin tarhon și pătrunjel.    Ceapa se toacă mărunt și se fierbe cu vinul. Când a scăzut la un sfert se adaugă ciupercile tocate, sosul spaniol, măduva, puțin piper și verdeața tocată. Se servește fierbinte.

Sos Rèmoulade    100 g ulei, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 1 legătură tarhon, 2 ouă, 1 fir ceapă verde, muștar, lămâie, sare, piper, 1 - 2 castraveți mici în oțet, 30 g capere, 2 gălbenușuri.    Se face maioneza din ulei, gălbenușuri, muștar, sare și piper. Se amestecă cu verdeața (mărarul, pătrunjelul, tarhonul, ceapa, caperele) tocată și cu castraveții​ tocați. Se servește imediat.

Maioneză — rețeta de bază —    3 gălbenușuri, 300 g ulei, zeamă de lămâie, sare.    Se pun gălbenușurile​ într-un castron cu sarea. Se amestecă bine cu o lingură de lemn apoi se pune uleiul picături amestecând permanent. Când începe să se îngroașe se pot pune câte 2 - 3 lingurițe de ulei. Pe parcurs se pune zeamă de lămâie cât e necesar.     Dacă maioneza se taie se pune în ea o linguriță de apă rece și se amestecă începând cu porțiunile​ unde am turnat apa; sau se pune puțină maioneză în alt vas, o linguriță de apă și se freacă. Când își revine se pune în continuare câte puțină​ maioneză tăiată și se freacă ș.a.m.d.

Sos tartar (cu icre) 100 g ulei 2 gălbenușuri 1 lingură icre 1 fir ceapă verde (doar frunze) 1 legătură pătrunjel 1 legătură mărar 1 linguriță muștar fără fodmap sare, piper.     Se prepară o maioneză din: ulei, gălbenușuri, sare, muștar. Frunzele de ceapă tocate, verdeața tocată, piperul și icrele roșii (de Manciuria) sau alte icre se amestecă apoi cu maioneza.

Sos Choron rece    350 g roșii, cimbru, 100 g ulei, 2 gălbenușuri, sare, piper alb, puțină​ miere, ½ lămâie.    Roșiile curățate și tăiate se fierb cu cimbru, până ce au scăzut. Se dau prin sită fină și se amestecă cu maioneza făcută​ din ulei, gălbenușuri, sare, miere, piper alb și zeama de lămâie.

Sos de roșii ,,românesc" 1 kg roșii,  200 g ulei,  1 ceapă, sare, piper,  1 legătură de pătrunjel.    Roșiile se rup bucăți mari și se pun la fiert cu ceapa și pătrunjelul tocate. Pe parcurs se pune uleiul, sarea, piperul, apoi se strecoară prin pasator. Dacă e prea subțire se mai ține la cald să scadă.     Sos de roșii ,,nemțesc"    Se face ca mai sus dar se adaugă pe parcurs o linguriță de zahăr Sos de roșii ,,madrilen" 700 g roșii,  sare,  zahăr,  cimbru,  2 căței de usturoi,  2 ouă,  50 g ulei,  ½ legătură pătrunjel.    Roșiile se storc și se pun într-o cratiță pe plită, cu sare, zahăr, cimbru și usturoi. Se fierb amestecându-se des să nu se prindă. Când s-au răcit se dau prin sită, împreună cu ouăle​ fierte. Se amestecă cu uleiul​ și se pune pătrunjelul​ tocat.

Sos spaniol și sos Madera    100 g făină,100 g ulei, 150 g zarzavat, 1 ceapă, 4 căței de usturoi, 1 pahar vin, puțină boia, zahăr, sare, 500 g roșii, ½ l supă, cozi de ciuperci, cimbru. La sosul Madera se adaugă vin roșu dulce vechi.    Se face rântaș din făină și ulei, apoi se pune zarzavatul tăiat. Se fierb o oră, cu sare, zahăr, cimbru, supă, roșiile tăiate și vinul și se strecoară.