Baclava moldovenească

Baclava moldovenească 

   (Turte rupte, turte de Crăciun, pelincile Domnului, scutecele Lui Iisus, julfă cu nucă)

• 500 g făină albă, sau

              200 g făină integrală
              300 g făină albă

• 290 ml  apă caldă (max 60%)
• 12 g drojdie
• 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu (sau praf de copt)
• 1/2 linguriță sare (2 - 3 g, max 2%)
• 400 g nucă prăjită și măcinată
• 100 g zahăr brut
• 300 g zahăr sau 350 g miere salcâm
• 1 - 2 lingurițe esență de rom
• coajă rasă de la o lămâie
• 800 ml apă caldă 

Se cerne făina.

Din drojdie, 50 ml apă caldă (1/2 ceașcă mică), o linguriță de zahăr și 50 g făină albă se face o maia care se pune într-un cuib făcut în mijlocul amestecului de  făini (albă și integrală) și se lasă acoperit 30 minute la temperatura camerei. 

   După ce a spumat se adaugă sarea, bicarbonatul și restul de 240 ml apă și se frământă 10 - 15 minute, până nu se mai lipește de mână. Se lasă la dospit 45 minute.    

   După ce a crescut se împarte în 10 porții (pe cântar) și se întind foi subțiri ca de tăieței care se coc pe ambele părți pe o placă de granit, pe plită sau pe fundul unei cratițe mai groase de fontă, înțepate cu o furculiță să nu facă bule.

   

   Se prepară un sirop din 800 ml apă caldă și 300 g zahăr sau 350 g miere de salcâm, esența de rom și, după preferințe, puțină zeamă de lămâie. Se moaie turtele imediat după coacere, întregi sau rupte în 3 - 5 bucăți, timp de 3 - 15 minute în sirop cât mai cald, până devin moi și se clădesc pe un platou sau o farfurie întinsă, alternând straturi de turtă însiropată, cu straturi de câte 3 linguri de nucă ușor prăjită în tavă și măcinată, amestecată cu zahărul brut și coaja de lămâie. Preferabil se împarte egal pe cântar. Nuca se stropește la fiecare strat cu puțin sirop. 

Se termină cu nucă apoi se dă la rece pusă pe o tavă pe care se poate scurge surplusul de sirop. Se repetă însiroparea de câteva ori.

   Se poate consuma după alte 4 - 6 ore sau a doua zi, tăiată în felii triunghiulare ca pe tort sau în alte forme.
  Pentru cei alergici la drojdie se face aluat nedospit care după frământare se lasă o oră la odihnit, iar pentru cei cu alergie la nuci, acestea se înlocuiesc cu migdale.