Cârnați de porc

 

Cârnați de porc

• 25 kg carne de porc, pulpă cu grăsime sau CPL
• 1 kg usturoi de toamnă sau 900 g  usturoi de vară (este mai iute) 
•  200 - 250 g boia de ardei dulce
• 80 g piper măcinat proaspăt 
• 2 litri apă rece – într-un litru se dizolvă sare după gust, celălalt se pune peste usturoiul măcinat 
•  30 m mațe (3 cutii cu 10 m) 
• carne de vită, (opțional, dar trebuie suplimentată cantitatea de slănină).

Mod de preparare:

   Se taie în bucăți carnea de porc si slănina și se dau prin mașina de tocat prin sita cu cele mai mari găuri (dacă o cumpărați, puteți măcina carnea direct la măcelărie sau magazinele Mona Lisa). Se amestecă apoi cu usturoiul (pisat sau dat prin mașina de carne) care a stat cu 5 linguri de sare grunjoasă şi cu 1 litru de apă cel puţin o oră, cu boiaua dulce şi piperul.
Se frământă bine compoziția ca să se omogenizeze, ne ajutăm cu saramură, se condimentează după gust și se umplu mațele cu ea. Pentru test se face o mică turtă (chiftea) pe care o prăjim pentru a potrivi gustul perfect.
Nu uitați ca acolo unde sunt goluri, să înțepați mațele cu un ac gros sau andrea, pentru a elimina aerul. Altfel- acolo se vor rupe cârnații sau vor mucegăi.

Se pun cârnații pe un băț și se lasă să se zvânte, apoi se pun la afumat cu fum rece - obligatoriu.

Se lucrează într-o cameră mai rece. NU lăsaţi compoziţia să stea de pe o zi pe alta, fiindcă se acreşte. Nu faceţi cârnaţii prea slabi fiindcă se uscă de tot la fum şi la prăjit. Fumul să fie rece, fiindcă altfel se acresc.
   Dizolvați sare în puțină apă și lucrați cu saramură – în așa fel potriviți gustul mai ușor și nu vă păcăliți. Sarea gemă se dizolvă mai greu în amestecul de carne și grăsime.