Meniul prietenos

 Krautssuppe  Timp de preparare:  3 h 10' în kukta (cu vită sau/și pui congelat) 3 h 45' - 4 h 10' clasic Complexitate: medie - mare Alergeni: boia de ardei iute, cârnaț picant, păstârnac, țelină     Pentru o reușită erste klasse  cu maximum de gust dar si de beneficii, e nevoie de precizie atât în cantități cât și în timpi: cărnurile trebuie bine fierte, mai ales vita, dar nu prea mult pentru a nu-și pierde textura, mai ales puiul; legumele trebuie să-și păstreze o oarecare fermitate, iar varza trebuie să fie fiartă puțin. Cu cât e fiartă mai mult, cu atât e mai indigestă; p asta de tomate sau roșiile nu se pun prea devreme pentru că vor împiedica fierberea celorlalte ingrediente. Necesar: 750 g resturi de carne (1/4 vită, 1/4 porc, 1/4 pasăre) 100 - 150 g de afumătură (cârnaț *   picant , costiță, jambon) 1/2 căpățână varză murată și 300 - 500 ml moare zarzavat de supă (rădăcină de pătrunjel,  păstârnac, țelină , morcov,  ceapă* ) 2 linguri...

  Borș cu păstări 300 gr păstăi 1 dovlecel 2 morcovi 1 ceapă 2 - 4 roșii (500 g) 3 l de apă 1 lingură bulion borș (lămâie) după gust 1 legătură pătrunjel sare, piper (ardei iute)  Mai întâi într-o oală de 4 l se pun 3 l apă pe foc, apoi;    Se curăță morcovii și dovlecelul, se toacă ceapa și 1/2 morcov, se taie restul de  morcov în rondele, dovlecelul sferturi de rondele. P ăstările  se spală, se curăță de capete, se rup în două sau trei , și se  pune totul la fiert.     După 20 de minute, când toate ingredientele sunt fierte, adăugăm borș sau zeamă de lămâie după gust și bulionul, adăugăm roșiile curățate de coajă și  date pe răzătoare și asezonăm cu 3 lingurițe de sare și puțin ardei iute tocat fin sau zdrobit cu latul cuțitului. Dăm în unul-două clocote, apoi dăm oala deoparte și adăugăm pătrunjelul verde tocat mărunt.                     -//-

 Piftie de porc ,,ca la Botoşani" Răcitură, răsol, cotoroage 2 kg cap de porc 2 picioare de porc 8 căţei de usturoi 1 ceapă mare 5 l de apă, sare     Carnea se curăţă bine, se spală şi se lasă în apă 3 - 4 ore.  Se spală din nou şi se pune la fiert la foc domol cu 5 l de apă. După 2 ore, se controlează dacă e bine fiartă şi la nevoie se continuă fierberea. Se opreşte focul şi când s-a mai răcit, se scoate carnea, se scot oasele, şi carnea se pune în farfurii adânci sau castroane. Zeama se degresează, se pune usturoiul pisat, se vântură, apoi se strecoară prin tifon şi se pune în farfurii peste carne. Se lasă la rece până este închegată.

   Frecăței    160 g făină, 1 ou, 1 lingură apă minerală, sare.    Din făină, ou, apă și sare se face un aluat mai tare. Se dă printr-o răzătoare mare și se lasă să se usuce.

   Ciorbă ,,țărănească" de vită    Ciorbă țărănească de găină     600 g carne de vacă sau găină,  2,5 l apă, sare,  zarzavat de supă,  1 ceapă,   500 gcartofi,  2 ardei grași,  300 g roșii,  puțină varză albă,   200 g mazăre și fasole verde,  3 linguri ulei,  1 legătură de leuștean,  1 legătură de pătrunjel,  lămâie (borș). ardei sau boia iute     Carnea se taie bucăți egale și se pune la fiert cu apă și sare. Pe par curs se spumează  și când este gata se pune ceapa tăiată mărunt și se fierbe în continuare (40' găina, 65' vițelul, 75' mânzatul și 2 - 2,5 ore carnea de vacă)     Zarzavatul (morcovii, albitura și țelina), se taie cuburi mici și se pune la călit împreună cu ardeii grași și varza tăiată julien.     Cartofii se taie cuburi mari şi împreună cu zarzavatul călit se pun în ciorbă pentru a mai fierbe circa 30 minute (15 - 20 pen...

   Ciorbă ,,grecească" de vită    600 g carne de vită, zarzavat de supă, sare, 50 g orez, 2 gălbenușuri, lămâie, 1 legătură pătrunjel, 2,5 l apă.    Carnea se taie bucăți mai mici egale și se fierbe cu 2,5 l apă și sare. Se spumează pe parcurs, apoi se pune zarzavatul curățat și tăiat în două în lung. După ce a fiert zarzavatul se scoate și se pune la fiert orezul. La sfârșit se adaugă gălbenușul, zeama de lămâie și pătrunjelul tocat.

   Borș de urzici    — 6 persoane —    500 g urzici, 6 fire de ceapă verde, sare, 0,5 l borș, 1 l supă, 0,5 l apă, 30 g orez, 3 linguri de ulei, 1 legătură de leuștean.    Urzicile se spală bine și se opăresc. Se strecoară și se taie mărunt. La fel și ceapa verde și se pun la fiert timp de 35 de minute cu apa, supa, uleiul și sarea. Se termină cu borșul cu care se mai fierb timp de 10 minute, verdeața tocată și orezul fiert.

   Supă-cremă de morcovi    — 6 persoane —    400 g de morcovi, ½ lingură făină, 70 ml ulei, sare, zahăr, 1 foaie de dafin, 1,5 l supă, 1,5 l apă.    Se prepară la fel ca supa-cremă de țelină ,,Minerva". Morcovii se fierb în apă minerală.

   Supă-cremă de țelină ,,Minerva"    — 6 persoane —    400 g de țelină, 1,5 l supă, 1,5 l apă, sare, ½ ceapă, 70 g ulei, ½ lingură făină.    Țelina se curăță, se spală și se taie felii, ceapa la fel. Se fierb cu apa, sare și puțin ulei timp de 15 minute, apoi se dau prin sită fină și se amestecă cu supa care se dă în câteva clocote. Poate  fi adăugat și puțin pui fiert sau fript tăiat julien.    Se poate termina cu 3 linguri de smântână. Uleiul poate fi înlocuit cu unt.

   Borș de legume    — 6 persoane —    1 kg zarzavaturi diferite, 2,5 l apă, 0,5 l borș, 150 g paste făinoase, sare, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură leuștean, 2 linguri de ulei.    Zarzavaturile tăiate julien se fierb în 2,5 l apă cu sare. Când sunt fierte, se pun pastele și se fierb apoi se pune borșul, uleiul și verdeața tocată.

   Ciorbă de fasole boabe    — 6 persoane — 400 g fasole uscată,  1 ceapă,  zarzavat de supă,  câțiva cartofi,  3 linguri de ulei,  500 - 700 ml moare de varză,  sare,  1 legătură de pătrunjel,  3 - 4 l apă.    Fasolea bine spălată se pune în apă la muiat câteva ore (preferabil de seara până dimineața).     Se pune la fiert, și când a clocotit 6 - 8 minute se strecoară și se pune din nou la fiert în apă clocotită (cca o oră dacă a fost muiată).     Pe parcurs, după ce ,,a înflorit", se pune ceapa tocată, uleiul și zarzavatul tăiat cuburi, apoi cartofii​ tăiați cuburi și foarte puțină​ sare (6 - 8 g) în funcție de cât de sărată este moarea. Se termină cu zeama de varză, foarte puțină sare și pătrunjelul tocat.

   Borș de fasole boabe    — 6 persoane — 300 g fasole uscată,  200 g zarzavat,  1 ceapă,  o foaie de dafin,  250 g roșii,  1 lingură de ulei,  3,5 l apă,  0,25 - 0,5 l borș,  sare,  1 legătură de leuștean o crenguță de cimbru    Fasolea bine spălată se pune în apă la muiat câteva ore (preferabil de seara până dimineața). Se pune la fiert 6 - 8 minute, se strecoară și se pune din nou la fiert în apă clocotită. Pe parcurs după ce ,,a înflorit" fasolea (a crăpat pielița) sau după o oră și 10  minute* se adaugă sare și ceapa tocată. Dacă a fiert în oala sub presiune se demontează capacul și se gătește în continuare acoperit cu o farfurie  După 10 - 15 minute se pune zarzavatul tăiat cuburi mici și foaia de dafin și se fierbe încă 10  minute.   La urmă  se pun: roșiile​ curățate de pieliță și de semințe, tocate, borșul fiert separat sau zeamă de lămâie, sare, cimbru, o lingură de ul...

   Borș de lobodă ,,doamna bună"    — 6 persoane —    600 g lobodă, 2 legături de pătrunjel, 1 legătură de mărar, 1 legătură de leuștean, 30 g orez, 2 linguri ulei, 1,5 l apă, 0,5 l borș, sare, 2 ardei grași, 6 fire ceapă verde, 1 l supă sau apă.    Supa și apa se pun la fiert și când încep să fiarbă se pun: sarea, orezul, loboda, ceapa verde (toate verdețurile tăiate mărunt) și uleiul. Se fierb timp de 30 minute, apoi se pune borșul cu care mai fierbe 10 minute.     Se poate servi cu smântână.

   Borș de lobodă cu verdeață    — 6 persoane —    1 kg de lobodă, zarzavat de supă, 1 ceapă, 6 fire de ceapă verde, 30 g orez, 4 linguri de ulei, 1 legătură leuștean, 1 legătură pătrunjel, sare, borș, lămâie sau sare de lămâie, 3 l apă.    Loboda se pune la fiert cu ceapa tocată, zarzavatul de supă tăiat cuburi se călește în ulei și se pune la fiert cu loboda și orezul. După ce a fiert se adaugă borșul fiert sau zeamă de lămâie și verdeața tocată mărunt. Se poate prepara și fără zarzavat de supă.     Se poate adăuga o lingură de smântână în farfurie la servire.

   Supă de fasole boabe cu costiță sau ciolan afumat    350 g fasole, 300 g costiță sau ciolan afumat, 2 morcovi, 2 cepe, sare, 1 legătură pătrunjel, 1 foaie dafin, 50 g ulei.    Fasolea se spală și se pune în apă rece câteva ore. Se fierbe 10 minute, se strecoară și se pune din nou la fiert în apă fierbinte cu o foaie de dafin. Când este fiartă se pun cepele tocate și morcovii sotați în ulei și se lasă să fiarbă până fasolea este aproape gata. Costița se taie julien, se prăjește și se pune în fasole cu care mai fierbe 20 - 30 minute, apoi se presară pătrunjel tocat. Costița se poate fierbe separat și când este gata se scoate, se răcește, se taie felii și se pune în fasole cu zeama în care a fiert. Se poate acri cu oțet.

   Ciorbă de roșii cu orez    — 6 persoane —    1 kg de roșii, 6 fire de ceapă verde, 700 g oase de vițel sau porc, sare, piper, 50 g orez, o țelină, 15 g zahăr.    Se pun la fiert oasele nesparte cu 3 l apă și sare și după ce au fiert bine (circa 2 ore), se adaugă țelina tăiată julien, roșiile curățate și tăiate, ceapa tăiată, orezul și zahărul​. Când este fiartă, se scot oasele și se pune verdeață tocată. 

Borș de pește — 6 persoane —    600 g de pește (de preferat și crap, somn și păstrugă), 1,500 kg resturi de pește (cap, șiră, pește mic etc.), 300 g zarzavat, 350 g roșii, 1 ceapă, 5 fire ceapă verde, 30 g orez, sare, câțiva cartofi, piper, ¾ l borș, 1 legătură leuștean, 2 l apă.    Se pun să fiarbă încet resturile de pește, zarzavatul, ceapa și sarea. După 4 minute se strecoară, se pune din nou la fiert cu peștele​ tăiat bucăți egale, roșiile curățate și tăiate, orezul opărit și borșul. Se termină cu verdeața tocată și puțin piper pisat.

Supă obișnuită​ din carne de găină — 6 persoane —    1 găină (sau 1,200 kg capete, labe, spinare, gâturi, aripi etc), 100 g ceapă,1 țelină, 1 linguriță rasă de sare, 5 boabe de piper, 3½ l apă.    Se spală bine carnea și se pune la fiert în apă rece, se spumează, se pune zarzavatul curățat întreg, sarea, piperul, și se strecoară după ce fierbe circa 2 ore.     Se servește cu una din garniturile specificate în rețetele​ respective​. Carnea se poate servi rasol cu un sos de hrean sau sos de roșii.

Ciorbă de perișoare ,,românească" Timp de preparare: 3,5 ore 500 g  carne de vită (sau amestec vită-porc)  1 kg oase de vacă (facultativ dar mai savuros),  2 cepe,  400 g zarzavat (morcovi, pătrunjel, țelină),  50 g orez,  2 linguri ulei,  200 g roșii sau 50 g bulion pastă,  1 ou,  sare,  1 legătură leuștean,  1 legătură pătrunjel, lămâie,  3,5 l apă.    Oasele se pun la fiert în 3 l apă cu sare circa 2½ ore. Pe parcurs se spumează.     Se strecoară zeama și se pune la fiert cu zarzavatul tăiat cuburi mici și restul de apă. Dacă folosim și carne de vacă se pun întâi perișoarele făcute din carnea tocată, orezul spălat, 1 ou, sare, puțin pătrunjel tocat mărunt și o lingură de ulei, și după 20 de minute adăugăm zarzavatul tăiat cuburi mici.    Când sunt aproape fierte se adaugă roșiile curățate și tăiate (sau pasta de roșii).    La sfârșit se adaugă verdeața tocată și zeamă de lăm...

Ciorbă de potroace  — 6 persoane —    1,200 kg pasăre (cap, gât, aripi, spate, pipotă etc), zarzavat de supă, 1 legătură leuștean, 30 g orez, 2½ l apă, zeamă de varză.    Carnea se fierbe cu foarte puțină sare și se spumează, după care se pune zarzavatul tăiat cuburi mici. După ce a fiert, se adaugă și orezul. Se pune apoi zeama de varză, fiartă separat și leușteanul tocat mărunt.